Les ingrédients pour faire des madeleines

Pour réaliser des madeleines à la maison, il vous faut :

• des œufs : privilégiez les œufs de poules élevées en plein air, de bien meilleure qualité que les œufs de batterie
• du sucre : j’utilise du sucre blanc mais vous pouvez aussi utiliser du sucre roux, de la cassonnade, du sucre de canne…
• du lait demi-écrémé : si vous êtes intolérant(e) au lactose, vous pouvez le remplacer par du lait végétal
• quelques gouttes d’extrait de vanille pour aromatiser la pâte
• de la farine : j’utilise de la farine T55 (la farine de blé blanche classique)
• de la levure chimique : indispensable pour faire lever la pâte à la cuisson
• du beurre demi-sel que vous ferez fondre avant de l’incorporer à la pâte
• pour ma version aux pépites de chocolat : vous aurez besoin de chocolat (noir, au lait, blanc… ou même un mélange ! Prenez le chocolat que vous préférez)

Le matériel

La seule contrainte des madeleines est que vous aurez besoin d’un moule à madeleines. Sa forme de coquille est caractéristique de la madeleine et aide à former la bosse.

Je vous recommande d’acheter un moule en cuivre ou en acier (comme celui-ci) si vous le pouvez. Le métal n’est pas toxique, il offre une cuisson uniforme ce qui permet à votre biscuit d’être légèrement croustillant à l’extérieur.

Si comme moi, vous ne trouvez pas de moule en métal, un moule en silicone fera parfaitement l’affaire aussi !

Les étapes de la préparation des madeleines

1. LA PRÉPARATION : La quantité de chaque ingrédient est indiquée dans la fiche recette ci-dessous.
2. LE REPOS AU FROID : Cette étape est indispensable pour obtenir une belle bosse, caractéristique de la madeleine. C’est le choc chaud/froid qui va faire lever la pâte.
3. LE REMPLISSAGE DU MOULE : Remplissez chaque empreinte jusqu’au bord ou juste en-dessous. N’oubliez pas que la pâte va gonfler à la cuisson, on ne veut pas qu’elle déborde !
4. LA CUISSON : Enfournez à 210ºC. Vous n’avez plus qu’à attendre entre 12 et 15 minutes ! Les madeleines sont cuites quand les bords sont dorés. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Variantes

Dans cette recette, j’ai choisi de mettre des pépites de chocolat, mais vous pouvez bien sûr préparer ces madeleines natures ou avec d’autres variantes :

• des zestes de citron bio (vous pouvez même ajouter un filet de jus de citron dans la pâte)
• de la pâte à tartiner : quand la pâte est bien froide, remplissez le moule à moitié, ajoutez une petite cuillère de pâte à tartiner et recouvrez de pâte à nouveau. Enfournez ! Vous obtiendrez de délicieuses madeleines fourrées
• de la confiture : vous pouvez faire la même opération avec la confiture de votre choix

D’autres idées pour le goûter

– Banana bread healthy

– La meilleure recette de crêpes

– Chausson aux pommes maison

Madeleines aux pépites de chocolat

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps de repos 15 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter

Cuisine Française

Portions 20 madeleines

Ingrédients

  

• 3 œufs
• 75 g de sucre blanc
• 50 g de lait demi-écrémé
• Quelques gouttes d'extrait de vanille
• 160 g de farine T55
• 9 g de levure chimique
• 75 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de chocolat au lait

Instructions

 

• Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Ajoutez l'extrait de vanille et le lait. Mélangez à nouveau.
• Ajoutez la farine et la levure. Mélangez.
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore. Vous devez obtenir une pâte homogène et onctueuse.
• Coupez le chocolat en morceaux et ajoutez-les à la pâte.
• Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210ºC.
• Beurrez et garnissez les empreintes de votre moule à l'aide d'une cuillère. Vous pouvez remplir les empreintes mais la pâte ne doit pas déborder.
• Enfournez pour environ 12 minutes. Les madeleines sont cuites quand leurs bords sont dorés.
• À la sortie du four, déposez les madeleines sur une grille pour les laisser refroidir.
• Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Keyword enfants, pâtisserie

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L’origine des bagels

Les bagels (prononcez « baygueule ») sont des petits pains en forme d’anneau créés par la communauté juive d’Europe centrale au XVIIe siècle. Aujourd’hui, ils sont très populaires, notamment à New York où on les retrouve garnis de mille manières. Ce sont des pains croustillants, à la mie ferme. Le trou au centre n’est pas dû au hasard : il faciliterait la cuisson et le transport, et permettent aussi aux bagels d’être mis sur un bâton pour être vendus.

Les ingrédients

Vous aurez besoin de quelques ingrédients tout simples :

– de la farine blanche T65 (la farine à pain classique)

– de la levure de boulanger : j’utilise de la levure déshydratée, qui ressemble à des petits granulés beiges. Ne la confondez pas avec la levure chimique (qui ressemble à de la poudre blanche)

– de l’eau tiède (environ 25ºC) : la chaleur de l’eau va servir à activer la levure

– du sucre blanc : on l’utilise en très petite quantité mais il servira également à activer la levure

– du sel : j’utilise du gros sel marin mais du sel fin fonctionne aussi

– des graines : de pavot, de sésame, de lin… Tous les toppings sont permis !

(Retrouvez les quantités exactes dans la fiche recette en bas de page.)

Les étapes de la préparation

PÉTRISSAGE et TEMPS DE POUSSE : On commence par activer la levure dans l’eau avec un peu de sucre. La préparation sera prête à être utilisée quand elle aura moussé et doublé (voire triplé !) de volume . Puis il suffira de mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main. J’aime bien commencer au robot pour ne pas trop me salir les doigts, et finir à la main sur le plan de travail fariné. Ça permet de bien travailler la pâte. Elle est prête quand elle est homogène, lisse et douce. Formez une belle boule et laissez reposer 1 heure environ. La pâte doit doubler de volume.

Note : Le temps de pousse peut varier selon la météo : quand il fait chaud, la pâte va gonfler beaucoup plus vite. Surveillez-la de près !

FAÇONNAGE : Quand la pâte a bien levé, dégazez-la avec votre poing et formez une belle boule. Laissez-la reposer 15 minutes. Ensuite, divisez-la en 6 boules d’environ 130g (j’utilise une balance pour être précise) et formez un trou d’environ 1,5 ou 2 cm au milieu avec votre pouce et votre index. Mettez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, laissez reposer encore 15 minutes.

CUISSON : Les bagels sont préparés d’une manière un peu particulière car ils sont cuits en deux fois : d’abord, on les plonge dans l’eau bouillante pour les pocher, puis on termine la cuisson au four de manière « traditionnelle ». Retrouvez les détails de temps et de température dans la fiche recette ci-dessous. Ils sont prêts quand ils sont légèrement dorés.

Avec quoi garnir les bagels ?

Les bagels se mangent comme des sandwiches : on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on les garnit des ingrédients de votre choix. Les New Yorkais le mangent simplement grillé avec du fromage frais (type Philadelphia®), mais mon préféré est celui au saumon fumé : fromage frais, saumon fumé, concombres, ciboulette, jus de citron. Pour le petit-déjeuner, j’aime aussi les faire griller dans une poêle avec un peu de beurre puis j’ajoute des œufs brouillés et des oignons verts.

Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs et mettre absolument tout ce que vous voulez à l’intérieur ! Voici quelques idées :

– pesto, pastrami, mozzarella, rondelles de tomates

– avocat, bacon, œuf sur le plat (top pour le petit-déjeuner ou le brunch !)

– beurre, jambon, emmental, cornichons

– thon, salade, rondelles de tomates

– en version sucrée avec du beurre et de la confiture

Comment conserver les bagels ?

Les bagels se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils durciraient.

Vous pouvez aussi les congeler (une fois qu’ils ont refroidi) dans un sac congélation hermétique pendant 3 mois. De cette manière, vous pouvez donc les préparer en grands quantités à l’avance et les décongeler quand vous en avez besoin.

La recette des bagels comme à New York

Croustillant à l'extérieur mais légers et aériens à l'intérieur

Les quantités indiquées permettent de réaliser 6 gros bagels ou 8 moyens.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps de repos 1 heure h 30 minutes min

Type de plat brunch, Déjeuner, Dîner, Petit déjeuner

Cuisine Américaine

Portions 6 bagels

Ingrédients

  

• 7 g de levure de boulanger déshydratée (ou 14g de levure fraîche)
• 250 g d'eau tiède
• 20 g de sucre blanc
• 500 g de farine T65
• 6 g de sel
• Des graines de sésame et de pavot (ou tout autre "topping" de votre choix)

Instructions

 

• Commencez par activer la levure. (Si vous avez de la levure instantanée, ce n'est pas nécessaire. Passez à l'étape suivante.) Versez la levure dans une partie de l'eau tiède (environ 25ºC), ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez reposer quelques minutes. La préparation va mousser beaucoup, c'est normal !
• Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine et le sel. Faites un petits puits et versez le mélange eau/levure/sucre, puis ajouter le reste de l'eau.
• Pétrissez à vitesse moyenne avec le crochet. Si la pâte est très collante, ajoutez un peu de farine. Elle doit se détacher des parois de la cuve.
• Quand la pâte est bien homogène et pas trop collante, faites une belle boule sur un plan de travail fariné, déposez-la dans un récipient et couvrez avec un torchon. Laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud (20-25 degrés) à l'abri des courants d'air.
• Dégazez la pâte, formez une boule sur le plan de travail fariné et laissez reposer encore 15 minutes.
• Divisez votre pâte en 6 pâtons d'environ 130g chacun. (Pesez votre pâte sur une balance et divisez-la en 6 parts égales.)
• C'est le moment de former les bagels : avec votre index, formez un trou au milieu du bagel et élargissez-le avec vos mains jusqu'à obtenir un bagel de 8 cm de large avec un trou de 2 cm environ. Déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson préalablement huilée, et couvrez-les d'un torchon. Laissez reposer 15 minutes.
• Faites bouillir de l'eau (environ 2L) dans une cocotte et préchauffez votre four à 220ºC.
• Avec une écumoire, déposez délicatement les bagels dans l'eau bouillante. Faites-les cuire un par un ou deux par deux, mais n'en mettez pas trop d'un coup dans l'eau. Ils vont gonfler donc ils ont besoin d'espace.
• Retournez-les au bout d'une minute, et faites bouillir l'autre côté une minute également.
• Sortez-les de l'eau avec l'écumoire et déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson préalablement huilée. Mettez les graines pendant qu'ils sont encore mouillés pour qu'elles adhèrent bien.
• Enfournez et aspergez le fond de votre four avec un fond d'eau pour créer de l'humidité et aider la pâte à lever à la cuisson. Laissez cuire environ 15-17 minutes. Les bagels sont cuits quand ils commencent à dorer.
• Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pour les garnir, coupez-les en deux avec un couteau à pain.

Keyword boulangerie, brunch, sanwich, végétarien

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Les ingrédients du pain à burger

Pour faire des buns (pain à burger), il vous faut :

– de la farine T65 : la farine classique pour le pain

– de l’eau tiède (environ 35ºC) : l’eau ne doit pas être trop chaude car elle pourrait « tuer » la levure et donc empêcher la pâte de lever

– de la levure de boulanger déshydratée : ne la confondez pas avec la levure chimique (qui ressemble à une poudre blanche). La levure de boulange est un organisme vivant qui permet de faire lever des pâtes avant la cuisson. Elle est notamment utilisé dans la préparation du pain, des brioches et autres pâtes levées.

– du sel : ne mettez pas la levure au contact direct du sel, cela pourrait la tuer également

– du sucre blanc : en très petite quantité, on ne le sent pas dans le pain à burger. Il sert à activer la levure. Si vous utilisez de la levure instantanée, vous n’en avez pas besoin (vérifiez simplement l’emballage).

– du beurre : pour la préparation de la pâte et pour la faire dorer à la cuisson

– un œuf entier (à intégrer dans la pâte) et un blanc d’œuf (pour la dorure)

– des graines de sésame (optionnel)

Les étapes de la préparation

LA LEVURE : Commencez par « nourrir » la levure en la mélangeant dans l’eau tiède (entre 30 et 40ºC maximum) avec le sucre. Patientez environ 5-10 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à mousser. Elle est prête à être utilisée.

PÉTRISSAGE : Mélangez la farine et le sel dans la cuve du robot muni du crochet, puis ajoutez l’œuf et le mélange eau/levure. Pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène. Selon la farine que vous utilisez, et l’humidité et la température qu’il y a chez vous, la quantité d’eau peut varier. Je vous conseille de commencer avec un peu moins d’eau que la quantité indiquée dans la recette, puis d’en ajouter si la pâte est très sèche (dans ce cas, elle ne formerait pas une boule homogène, les ingrédients auraient du mal à se mélanger). Quand la pâte est homogène, pas collante (elle se décolle des parois de la cuve), ajoutez le beurre et pétrissez encore jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé dans la pâte. Vous devez obtenir une boule élastique, pas collante et homogène.

REPOS : Déposez la pâte dans un récipient, couvrez avec un torchon et laissez reposer environ 2 heures. Elle doit doubler de volume.

FAÇONNAGE : Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 8 pâtons de poids égal (j’utilise une balance pour être précise). Cette partie est importante pour la cuisson : si le poids n’est pas le même, la cuisson ne serait pas identique pour chaque pain à burger. Formez la première boule en rabattant la pâte sur elle-même, puis placez-la entre sur le plan de travail sous vos doigts et faites un mouvement circulaire avec votre main. Si vous débutez en boulangerie, visionnez le mouvement en vidéo. Répétez l’opération pour les 7 pâtons restants.

REPOS : Placez les buns sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson légèrement huilée, recouvrez d’un torchon et laissez reposer encore une heure.

DORURE ET CUISSON : Battez le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau froide, badigeonnez les pains à burger avec la dorure et parsemez-les de graines de sésame . Enfournez pour environ 15 min à 190ºC. Les buns sont cuits quand ils sont bien dorés. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les consommer.

Questions fréquentes

Comment conserver le pain à burger ?

Les buns se conservent quelques jours dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les congeler.

Est-ce que je peux utiliser de la farine complète ?

Le résultat ne sera évidemment pas le même, mais vous pouvez utiliser de la farine complète pour faire vos pains à burger. Dans ce cas, il est possible que vous deviez augmenter la quantité d’eau. Vous pouvez aussi mettre de la farine d’épeautre, ou un mélange de farines.

Est-ce que la dorure à l’œuf est obligatoire ?

Le pain à burger va cuire et dorer naturellement, mais ils seront encore plus jolis avec la dorure. L’œuf sert aussi à « coller » les graines sur le pain.

Faut-il toujours activer la levure ?

La levure instantanée n’a pas besoin d’être activée. Vous pouvez donc la verser avec les autres ingrédients (attention toutefois à ce qu’elle ne soit pas en contact direct avec le sel). Sinon, mélangez-la dans l’eau avec le sucre et attendez quelques minutes. Le sucre va « réveiller » la levure et elle sera prête à l’emploi.

Est-ce que je peux utiliser de la levure fraîche ?

Oui bien sûr ! Dans ce cas, doublez la quantité de levure. La levure fraîche a aussi besoin d’être activée (voir la question précédente).

Des idées de burgers

• le classique : steak haché, emmental, confit d’oignons, cornichon, salade, rondelles de tomates, ketchup, moutarde
• le montagnard : remplacez l’emmental par de la raclette
• au bacon : ajoutez une tranche de bacon que vous avez préalablement fait griller dans une poêle (sans matières grasses) pour la rendre croustillante
• le végétarien : remplacez le steak de bœuf par un steak végétal (pois chiches, haricots, soja…)
• au poulet croustillant : panez une escalope de poulet dans un œuf et des corn flakes natures. Faites-la cuire au four ou au Air Fryer pour obtenir une « panure » bien croustillante (mais sans matières grasses). Servez avec du coleslaw.

• le « pulled pork » (porc effiloché) : pulled pork (on en trouve déjà cuit et assaisonné dans le commerce), sauce barbecue, chou rouge, cheddar

Vous aimez faire du pain ?

Vous devriez aussi aimer ces recettes :

– Pain cocotte

– Pain aux noix

– Pain au cacao

Pain à burger maison (buns maison)

Pour 8 buns d'environ 8-10 cm de diamètre

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps de repos 3 heures h

Type de plat brunch, Déjeuner, Dîner, Pain, Plat principal

Cuisine Américaine

Portions 8 buns

Equipment

• 1 robot pâtissier muni d'un crochet (vous pouvez pétrir à la main mais il faudra pétrir plus longtemps)
• 1 balance
• 1 plaque de cuisson avec du papier cuisson
• 1 pinceau

Ingrédients

  

• 400 g de farine T65
• 180 g d'eau
• 30 g de beurre mou
• 1 œuf entier
• 30 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger déshydratée
• 9 g de sel

Pour la dorure

• 1 blanc d'œuf
• Des graines de sésame

Instructions

 

• Commencez par activer la levure (si vous utilisez de la levure instantanée, ce n'est pas nécessaire : passez à l'étape suivante). Mélangez l'eau, le sucre et la levure, et laissez reposer quelques minutes. Le mélange doit faire des petites bulles.
• Dans la cuve de votre robot muni du crochet, versez la farine, l'œuf, le sel et le mélange eau/levure/sucre. Mélangez quelques minutes à vitesse lente. Quand la pâte est homogène, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau pendant quelques minutes. Si la pâte est très collante, ajoutez un peu de farine. Au contraire, si elle est très sèche, ajoutez un peu d'eau.
• Quand le beurre est bien incorporé à la pâte, sortez-la du robot et laissez-la reposer dans un récipient recouvert d'un torchon pendant environ 2 heures. Elle doit doubler de volume.
• À ce stade, vous pouvez également la recouvrir de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (pousse lente).
• Dégazez doucement la pâte avec votre poing et mettez-la sur un plan de travail fariné.
• Divisez la pâte en 8 pâtons égaux (j'utilise une balance pour être plus précise).
• Avec chaque pâton, formez de jolies boules et aplatissez-les avec la paume de votre main pour obtenir un disque d'environ 8 cm de large. Déposez chaque bun sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson légèrement huilée (ou un tapis en silicone). Laissez reposer encore 1 heure.
• Préchauffez votre four à 190ºC et préparez la dorure : dans un bol, battez un blanc d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau froide. Badigeonnez les buns avec la dorure et parsemez des graines de sésame.
• Enfournez pour environ 15 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Keyword boulangerie

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Pourquoi cuire son pain en cocotte ?

Quand on cuit un pain au four, on ajoute un peu d’eau dans le four chaud au moment d’y mettre le pain. Ça permet d’humidifier l’air au moment de la cuisson du pain, et c’est cette humidité qui permet au pain de lever. La cocotte en fonte étant lourde, son couvercle permet donc de fermer hermétiquement le récipient. De cette manière, l’humidité reste et circule dans la cocotte. C’est donc la fonte qui contribue à la cuisson optimale du pain : sa mie lève uniformément et sa croûte est délicieusement croustillante !

Est-ce que le levain est obligatoire ?

J’utilise du levain car j’aime son goût. Il libère de nombreux arômes et donne une saveur unique au pain. Il rend aussi le pain plus digeste et contribue à la bonne santé intestinale, et il permet également au pain de se conserver plus longtemps. Bref, le levain n’a que des qualités… ou presque ! Il présente quand même une petite contrainte : sa préparation demande plusieurs jours puis il doit être rafraîchi régulièrement. Mais si vous avez quelques minutes à lui accorder et que vous êtes souvent chez vous, il ne devrait pas trop vous embêter ! Retrouvez la méthode de préparation et d’entretien ici.

Si vous préférez faire un pain aux noix sans levain, c’est possible : doublez simplement la quantité de levure !

Les ingrédients du pain aux noix

– J’utilise un mélange de farine blanche (T65) et de farine complète (T150) pour apporter plus de fibres à mon pain. (La mie est donc un peu plus dense qu’un pain 100% à base de farine blanche.)

– Du levain et de la levure de boulanger. Ne confondez pas avec la levure chimique ! Elle n’a pas du tout le même effet et votre pain ne lèverait pas.

– De l’eau tiède (environ 20-25ºC) : n’utilisez pas d’eau chaude, qui tuerait la levure avant même d’avoir pétri votre pain.

– Du sel : Si vous avez une pathologie qui nécessite de réduire la quantité de sel, la recette fonctionnera quand même mais le goût ne sera évidemment pas le même.

– Des noix : je concasse grossièrement des cerneaux de noix avec un gros couteau. Vous pouvez remplacer les noix par des noisettes, des graines, des châtaignes…

Le matériel

Pour faire du pain, vous aurez toujours besoin d’un peu d’équipement :

– un robot pâtissier (muni d’un crochet) : le pétrissage sera beaucoup plus facile et rapide qu’à la main

– un banneton ou un cul-de-poule et un torchon propre pour laisser reposer le pain

– une corne pour racler le fond de la cuve du robot

– un coupe-pâte pour soulever et décoller la pâte du plan de travail

– une lame de boulanger

Si vous débutez en boulangerie et que vous n’avez pas encore de matériel, il existe des kits complets de boulanger pour faire votre pain à la maison !

– Et bien sûr une cocotte en fonte pour la cuisson. J’utilise celle-ci de la marque Laguiole, mais il en existe beaucoup d’autres. À vous de voir le budget que vous souhaitez mettre selon l’utilité que vous en aurez. À la maison, elle sert presque tous les jours ! On fait des plats mijotés, des confitures, et bien sûr le pain.

Vous aimerez aussi ces recettes :

• le pain cocotte
• le pain au cacao

Pain aux noix (cuisson en cocotte)

Pour un pain d'environ 1,5kg

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 55 minutes min

Temps de repos 3 heures h

Type de plat Pain

Ingrédients

  

• 270 g de farine complète T150
• 300 g de farine T65
• 6 g de levure déshydratée
• 80 g de levain liquide ou 6g de levure déshydratée
• 370 g d'eau tiède
• 10 g de sel
• 100 g de cerneaux de noix

Instructions

 

• Dans la cuve de votre robot (muni du crochet), déposez tous les ingrédients sauf les noix, en prenant de soin de ne pas mettre le sel et la levure en contact direct.
• Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. À ce stade, elle est assez collante, c'est normal. Si elle est vraiment trop collante au point de ne pas réussir à la décoller de la cuve, ajoutez un peu de farine T65 et pétrissez à nouveau.
• Ajoutez les noix concassées et pétrissez quelques minutes à vitesse lente pour qu'elles s'incorporent à la pâte.
• Sortez la pâte de la cuve avec la corne et mettez-la dans un cul-de-poule. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon propre.
• Avec la corne, sortez-la du cul-de-poule et déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Faites un rabat (rabattez la pâte sur elle-même en repliant les coins vers le centre).
• Laissez reposer à nouveau 30 minutes dans le cul-de-poule sous un torchon.
• Faites un autre rabat puis déposez la pâte dans un banneton ou un cul-de-poule recouvert d'un torchon fariné, "soudure" vers le haut (donc le pain est à l'envers). Laissez reposer pendant 1h30 à 2h.
• Préchauffez le four à 240ºC avec la cocotte à l'intérieur.
• Quand le four est bien chaud, sortez la cocotte, déposez-y une feuille de papier cuisson et retournez-y le pain (la soudure sera donc en bas).
• Lamez votre pain avec une lame de boulanger, ajoutez 2 ou 3 glaçons puis fermez la cocotte. Laissez cuire environ 45 minutes puis 10 minutes sans le couvercle.
• Quand le pain est bien cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Keyword boulangerie

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Les ingrédients

Pour réaliser cette galette des rois à la frangipane, vous aurez besoin de deux pâtes feuilletées. Je fais la pâte moi-même (ma recette est ici) mais vous pouvez bien entendu acheter des pâtes feuilletées industrielles. Si possible, choisissez une pâte 100% beurre (sans matières grasses hydrogénées).

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.

• Pour la crème pâtissière, il vous faut : du lait, des œufs, du sucre, un tout petit peu de farine et éventuellement de la vanille. (Je n’en avais plus pour cette recette alors j’ai fait sans, c’était très bon aussi )
• Pour la crème d’amande, il vous faut : du beurre, du sucre, des œufs, de la poudre d’amande et un tout petit peu de farine. J’ajoute un peu de rhum pour parfumer la crème, mais c’est optionnel également. Il est aussi possible de parfumer avec une petite cuillère de fleur d’oranger ou même d’arôme d’amande amère pour accentuer le goût de l’amande.

Avant la cuisson, vous devrez dorer votre galette avec un œuf.

Enfin, pour faire briller votre galette, vous pouvez réaliser un sirop. Pour cela, il vous faut simplement de l’eau et du sucre. Il n’est pas indispensable mais il rend la galette encore plus appétissante !

Le matériel

Vous aurez besoin de très peu de matériel :

– un rouleau et du papier cuisson si vous réalisez votre pâte vous-même,

– une casserole et un fouet pour la crème pâtissière,

– un cul-de-poule pour préparer la crème d’amande,

– un pinceau pour dorer la galette avant la cuisson,

– un cercle à pâtisserie de 22 cm (ou tout objet rond) qui vous servira à former la galette,

– une plaque de cuisson,

– une casserole et une sonde pour réaliser le sirop (optionnel)

Les étapes de préparation de la galette des rois

1. La pâte feuilletée

Commencez par la pâte feuilletée si vous la faites vous-même. Pendant les temps de repos, préparez la garniture.

2. Les crèmes

La crème pâtissière et la crème d’amande constitueront la frangipane une fois mélangées.

On commence par la crème pâtissière car elle doit refroidir avant d’être utilisée. C’est très simple, en quelques minutes c’est prêt ! On fait chauffer le lait dans une casserole (il ne doit pas bouillir, seulement chauffer). Si vous en avez, vous pouvez ajouter une gousse de vanille raclée et fendue. En parallèle, on mélange l’œuf et le sucre avec un fouet pour le faire blanchir, puis on ajoute la farine. Ensuite, on délaye le mélange avec un peu de lait chaud et on reverse le tout dans la casserole à feu doux. À partir de ce moment-là, il faut toujours fouetter pour éviter les grumeaux. En seulement quelques minutes, la crème va épaissir. C’est prêt ! Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

On continue avec la crème d’amande : mélangez le beurre mou avec le sucre à la spatule jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs, la poudre d’amande, la farine et le rhum (facultatif). C’est déjà prêt ! N’utilisez pas de fouet et ne travaillez pas trop la crème car ça pourrait la faire gonfler à la cuisson.

Pour réaliser la frangipane, mélangez simplement les 2 crèmes à la spatule quand la crème pâtissière a refroidi. Réservez au réfrigérateur.

3. Le montage détaillé

Étalez une première pâte feuilletée en un carré et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Ma pâte feuilletée fait environ 2-3 mm d’épaisseur, ne l’étalez pas trop fine. Pour vous aider, posez votre cercle sur la pâte et appuyez légèrement pour former un repère sur la pâte. Déposez la frangipane à l’intérieur de ce repère en laissant environ 2 cm sur les bords (cet espace sera nécessaire pour « coller » les 2 pâtes). Les quantités de frangipane indiquées dans la recette devraient être adaptées à la taille de votre galette. Ne surchargez pas trop, ça risquerait de fuir à la cuisson. (Ma garniture fait environ 1,5-2 cm de hauteur.)

Mettez la fève dans la frangipane, de préférence vers l’extérieur de la galette (pas au niveau du centre). Les probabilités de tomber dessus à la découpe seront plus faibles !

Mouillez le bord de la pâte, étalez la deuxième pâte et déposez-la sur la frangipane (visez bien !). Appuyez fermement sur le bord pour bien coller les 2 pâtes. Vous devez voir apparaître le dôme de votre galette !

Puis avec votre cercle à pâtisserie (à défaut tout autre objet rond et creux), coupez votre pâte et retirez l’excédent (ne les jetez surtout pas ! On peut faire autres choses avec ! Voir la section « questions fréquentes ci-dessous). Dans un bol, battez un œuf et dorez votre galette avec un pinceau. Ne dorez pas les côtés (seulement la surface), ce qui empêcherait la galette de lever. Si vous sentez que la pâte a « réchauffé » et ramolli (elle aura tendance à être collante), mettez-la d’abord au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se raffermisse.

Une fois que la galette est dorée à l’œuf, laissez-la reposer 10-15 minutes au frais puis dorez-la à nouveau et rayez-la avec un couteau (n’appuyez pas trop fort !). J’ai simplement tracé des lignes mais vous pouvez bien sûr réaliser n’importe quel motif (un flocon, des épis…). Enfin, avec la lame d’un couteau ou un cure-dent, formez un petit trou au centre pour faire une cheminée. Cela permettra à l’humidité de s’échapper pendant la cuisson et votre galette n’explosera pas !

4. La cuisson

Préchauffez votre four à 180ºC. Quand le four est chaud, cuisez la galette pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien colorée, voire caramélisée. À la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille et recouvrez-la de sirop avec un pinceau (facultatif).

5. Le sirop

Le sirop est simplement constitué de sucre et d’eau à quantités égales. Faites-les chauffer dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 105ºC puis étalez le sirop avec un pinceau à la sortie du four.

Astuce de chef

Certains chefs préfèrent retourner la galette pour dorer la pâte du dessous (qui sera devenue la pâte du dessus !). Cette technique sert seulement à pouvoir rayer la galette sur une pâte plus « droite » que sur le dôme. C’est plus facile et ça permet de ne pas faire de trou dans la pâte. Personnellement, je ne le fais pas. Je dore et je raye la pâte bien froide et donc bien ferme, je n’ai jamais eu de problème.

Questions fréquentes

Ma galette des rois « fuit » pendant la cuisson, que faire ?

Une fois que la galette est dans le four, il n’y a malheureusement plus grand chose à faire. N’ouvrez pas la porte du four, laissez-la cuire. Vous retirerez ce qui s’est échappé à la fin.

Pour éviter que ça se reproduise à l’avenir, laissez un espace assez grand (environ 2 cm) sur les bords pour que les 2 pâtes adhèrent. Puis mouillez le bord de la première pâte avant de déposer la deuxième et appuyez bien pour les coller. Si vous avez le temps, vous pouvez également laissez la galette pendant quelques heures (voire une nuit) au réfrigérateur pour que les 2 pâtes aient le temps de bien adhérer entre elles.

Par quoi est-ce que je peux remplacer la frangipane ?

Si vous souhaitez remplacer la frangipane, vous pouvez préparer une compote de pommes sans sucres ajoutés en quelques minutes. Pour cela, épluchez et coupez 3 pommes grossièrement. Faites-les colorer dans une casserole à feu vif puis couvrez et laissez cuire à feu doux. (Ajoutez un peu d’eau si les pommes commencent à brûler.) La compote est prête quand les pommes sont tendres. Vous pouvez l’écraser simplement pour garder un peu de texture ou la mixer. Attendez qu’elle ait refroidi pour l’étaler sur votre pâte feuilletée (la chaleur ramollirait la pâte et elle serait plus difficile à travailler).

Vous pouvez en fait utiliser n’importe quelle compote (poires, pommes/poires, pommes/bananes…) et même ajouter des pépites de chocolat.

Que faire avec les restes de pâte feuilletée ?

Avant toute chose, ne faites surtout pas une boule avec les restes de pâte feuilletée ! Ça casserait le feuilletage. Disposez plutôt les morceaux côte à côte pour « reformer » une pâte.

• des chaussons aux pommes
• des petits fours pour l’apéro : je découpe des petits carrés et j’y ajoute ce que j’ai dans mon frigo : concentré de tomates/origan/emmental, brie/miel/noix, pesto/mozzarella…

Est-ce que je peux préparer la galette des rois la veille et la cuire le lendemain ?

Oui, et c’est même conseillé ! Comme expliqué ci-dessus, les 2 pâtes feuilletées auront le temps de bien adhérer et ça évitera les fuites pendant la cuisson. De plus, c’est plus facile de faire de « dessiner » sur la pâte et de la dorer quand elle est bien froide.

Comment réchauffer la galette des rois ?

Passez-la quelques minutes dans votre four pas trop chaud (150ºC pour ne pas faire fondre le beurre). La galette ne se mange pas trop chaude, elle est meilleure tiède !

Comment conserver la galette ?

Enveloppez-la dans du papier aluminium ou conservez-la dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Galette des rois à la frangipane

Pour une galette d'environ 22 cm de diamètre (6 à 8 gourmands)

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8

Ingrédients

  

• 2 pâtes feuilletées
• 1 fève

Pour la crème pâtissière

• 100 g de lait demi-écrémé
• 20 g d'œuf Environ 1/2 œuf
• 20 g de sucre blanc
• 10 g de farine blanche T55
• 1 gousse de vanille (optionnel)

Pour la crème d'amande

• 80 g de beurre mou
• 70 g de sucre blanc
• 80 g d'œuf Le 1/2 œuf restant + 1 œuf entier
• 80 g de poudre d'amande
• 8 g de farine blanche T55

Pour le sirop

• 25 g de sucre blanc
• 25 g d'eau

Instructions

 

La crème pâtissière

• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille raclée et fendue.
• Dans un récipient, fouettez l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez.
• Versez une petite partie du lait, mélangez et reversez le tout dans la casserole à feu doux.
• Fouettez sans arrêter jusqu'à ce que le crème ait épaissi. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

La crème d'amande

• Avec une spatule, mélangez le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
• Ajoutez les œufs, la poudre d'amande, la farine et le rhum (optionnel). Mélangez et réservez.

La frangipane

• Pour réaliser la frangipane, mélangez simplement les 2 crèmes à la spatule. Réservez au réfrigérateur.

Le montage de la galette

• Étalez une première pâte feuilletée en carré et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
• Posez votre cercle à pâtisserie sur la pâte et appuyez légèrement pour former un repère sur la pâte. Déposez la frangipane à l’intérieur de ce repère en laissant environ 2 cm sur les bords.
• Ajoutez la fève dans la frangipane, vers l’extérieur de la galette.
• Mouillez le bord de la pâte, étalez la deuxième pâte et déposez-la sur la frangipane.
• Appuyez fermement sur le bord pour bien coller les 2 pâtes. 
• Avec votre cercle à pâtisserie, coupez votre pâte et retirez l’excédent de pâte. 
• Dans un bol, battez un œuf et dorez votre galette avec un pinceau. Ne dorez pas les côtés (seulement la surface). Laissez-la reposer 10-15 minutes au frais.
• Dorez-la à nouveau et rayez-la à l'aide d'un couteau.
• Avec la lame d’un couteau ou un cure-dent, formez un petit trou au centre pour faire une cheminée. 

La cuisson

• Préchauffez votre four à 180ºC. Quand le four est chaud, cuisez la galette pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien colorée, voire caramélisée. À la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille et recouvrez-la de sirop avec un pinceau (facultatif).

Le sirop

• Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 105ºC.

Keyword boulangerie, pâtisserie

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La compote de pommes

Je préfère la compote de pommes 100% fruits, donc je n’ajoute pas de sucre. J’épluche les pommes puis je les coupe simplement en cubes. Je les fais ensuite revenir dans une casserole, puis je couvre et je laisse cuire environ 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites. Si ça commence à brûler, ajoutez un petit peu d’eau.

Vous pouvez l’écraser grossièrement à la fourchette pour garder des morceaux, ou alors la mixer au mixeur plongeant si vous la préférez bien lisse. Moi je la mixe seulement quelques secondes pour garder un peu de texture. Vous pouvez aussi ajouter de fins morceaux de pomme crue dans la compote avant de garnir vos chaussons.

Pour assaisonner un peu la compote, il est également possible d’ajouter un peu de cannelle ou une gousse de vanille avant la cuisson !

La pâte feuilletée

Pour faire un chausson aux pommes, vous aurez besoin d’une pâte feuilletée. Vous pouvez l’acheter mais si vous avez un peu de temps devant vous, je vous recommande la faire vous-même ! C’est moins difficile qu’il n’y paraît et c’est vraiment délicieux ! Ma recette et mes astuces sont ici.

On n’utilise pas la même pâte feuilletée pour faire un chausson aux pommes que pour faire des croissants ou des pains au chocolat, qui sont réalisés avec une pâte feuilletée levée (dans laquelle on ajoute de la levure). Vous ne pourrez donc malheureusement pas préparer toutes les viennoiseries.

Le façonnage

Vous aurez besoin d’un emporte-pièce cannelé, spécialement conçu pour les chaussons aux pommes. Si comme moi, vous n’en avez pas, vous pouvez découper la pâte au couteau. Pour que tous les chaussons soient plus ou moins de la même taille et de la même forme, je dessine un gabarit sur une feuille que je place sous la feuille de papier cuisson. La forme est un ovale d’environ 15-20 cm de hauteur, mais vous pouvez aussi le dessiner plus petit pour avoir des mini-chaussons. Ensuite, je découpe autour de ce gabarit.

Déposez les pâtes sur une plaque recouverte de papier cuisson et garnissez-les de compote (seulement une cuillère à soupe maximum, sinon les chaussons s’ouvrent et débordent à la cuisson). Avec votre doigt ou un pinceau, humidifiez les bords de la pâte et pliez-la en deux pour fermer le chausson. Appuyez fermement pour sceller les bords et chiquetez avec le revers d’une lame de couteau (découvrez le geste en vidéo si c’est la première fois). Réservez au réfrigérateur quelques minutes pour laisser la pâte refroidir.

Battez un œuf dans un bol avec une fourchette. Quand la pâte a refroidi, dorez les chaussons au pinceau avec l’œuf battu. Dorez uniquement la surface et pas les côtés (ça pourrait empêcher la pâte de lever à la cuisson). Dessinez délicatement des motifs avec la lame d’un couteau (n’appuyez pas trop fort ! Le but n’est pas d’ouvrir la pâte) et faites une petite cheminée avec un cure-dent ou la lame d’un petit couteau.

La cuisson

Enfournez pour environ 20 minutes (ça dépend de la taille des chaussons et de votre four) à 190ºC chaleur tournante. La pâte va se développer et lever à la cuisson. Les chaussons sont cuits quand ils sont bien dorés.

À la sortie du four, déposez les chaussons sur une grille et laissez-les refroidir avant de les déguster !

Le sirop

Pour obtenir des chaussons bien brillants et encore plus appétissants, vous pouvez les napper de sirop mais c’est optionnel. Pour cela, vous devez faire chauffer du sucre et de l’eau à quantités égales. Quand le mélange atteint 105ºC (vous aurez donc besoin d’une sonde), vous pouvez l’étaler au pinceau sur vos chaussons encore chauds. Cette étape n’est pas obligatoire, c’est purement esthétique.

Chausson aux pommes maison

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Type de plat Goûter, Petit déjeuner

Cuisine Française

Portions 4 portions

Ingrédients

  

• 1 pâte feuilletée fait maison ou achetée toute faite
• 200 g de compote de pommes
• 1 œuf entier

Pour le sirop (optionnel)

• 25 g de sucre
• 25 g d'eau

Instructions

 

• Préchauffez le four à 190ºC.
• Étalez finement votre pâte feuilletée (environ 2 mm d’épaisseur) et découpez-la avec un emporte-pièce cannelé pour chausson aux pommes. Si comme moi vous n’en avez pas, découpez-la en un ovale d’environ 15-20 cm de hauteur. Déposez ensuite vos pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Déposez une cuillère à soupe de compote au centre. N’en mettez pas plus sinon ça déborde à la cuisson.
• Avec un pinceau ou votre doigt, humidifiez les bords et repliez la pâte en pressant doucement pour sceller les deux côtés.
• Chiquetez avec le dos d’une lame de couteau puis mettez vos chaussons au réfrigérateur quelques minutes.
• Battez l’œuf dans un bol avec une fourchette et quand la pâte des chaussons a refroidi, badigeonnez-les avec l’œuf. Dorez toute la surface du chausson mais pas les bords, car ça pourrait empêcher la pâte de lever à la cuisson.
• Avec une lame de couteau, dessinez des motifs sur la dorure. Puis avec un cure-dents ou la lame d’un petit couteau, faites un petit trou pour créer une petite cheminée.
• Enfournez pour environ 20 minutes. Les chaussons sont cuits quand ils sont bien dorés.
• Optionnel : Pendant la cuisson, préparez le sirop. Pour cela, mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer à 105ºC. Quand le sirop est prêt, étalez-le au pinceau sur les chaussons à leur sortie du four.

Keyword boulangerie, viennoiserie

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Les ingrédients

Il vous faut peu d’ingrédients pour faire une pâte feuilletée :

– du beurre demi-sel : idéalement, le meilleur beurre serait un beurre dit « sec », comme le beurre AOC de Poitou-Charentes. Il contient un peu plus de gras que les beurres traditionnels : 84% contre 82% normalement. Ça signifie qu’il contient moins d’eau et qu’il rendra la pâte moins humide. Comme j’habite au Portugal, ce genre de beurre est presque impossible à trouver alors je prends du beurre « normal » de bonne qualité (en l’occurrence des Açores) et ça fonctionne très bien. Il vous faudra aussi quelques grammes de beurre fondu dans la détrempe.

– de la farine : je prends de la farine T55 mais de la farine T45 serait encore plus adaptée car plus riche en gluten. Évitez les farines complètes, ça ne marcherait pas pour faire de la pâte feuilletée.

– un peu de sel pour donner du goût : je prends du gros sel marin mais du sel fin fera très bien l’affaire.

– de l’eau : j’utilise l’eau froide du robinet.

Les étapes de la pâte feuilletée

1. La détrempe

C’est la pâte avant qu’on y intègre le beurre. Pour cela, mélangez de la farine, de l’eau, du beurre fondu et du sel dans un saladier (les quantités sont dans la fiche recette en bas de la page), et mélangez avec le coupe-pâte pour obtenir une boule de pâte homogène. Incisez-la en croix et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. La préparation du beurre

Afin d’obtenir des couches alternées de pâte et de beurre (c’est ce qui crée le feuilletage), il faut intégrer le beurre à la détrempe. D’abord, on va commencer par écraser le beurre en le tapant avec le rouleau (c’est le moment de passer vos nerfs sur quelque chose ). Pour obtenir une plaque de beurre parfaitement carré, je le place dans une feuille de papier sulfurisé que je plie en un carré d’environ 15 cm de côté. J’étale le beurre dans ce carré jusqu’à ce qu’il occupe tout l’espace, et je le place au réfrigérateur.

3. Le tourage

La dernière étape consiste à intégrer le beurre à la détrempe puis à plier la pâte sur elle-même (faire des « tours »), c’est ce qu’on appelle le « tourage ». Il existe les tours simples et les tours doubles, nous allons faire 3 tours doubles au total (ou 6 tours simples, mais c’est plus long). La pâte et le beurre doivent être à la même température au moment où on les met en contact. C’est de cette manière qu’ils vont « coller » l’un à l’autre.

Commencez par étaler la détrempe et placez la plaque de beurre au centre. Rabattez la détrempe sur le beurre et étalez la dans le sens de la longueur pour obtenir un long rectangle. Il ne faut pas surtout pas trop appuyer avec votre rouleau au moment d’étaler la pâte car le beurre pourrait s’en échapper.

Pour réaliser votre premier tour double, vous devrez rabattre les 2 bords au tiers de la pâte (tour simple) puis plier en deux comme un livre (tour double).

Répétez l’opération 2 fois pour faire au total 3 tours doubles. Entre chaque tour, la pâte doit reposer pour pouvoir se détendre. Laissez-la toujours entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur entre les tours. Froide, elle sera plus facile à travailler.

À la fin des 3 tours, si vous regardez de près, vous verrez que les différentes couches de feuilletage se sont formées. Bravo !

Que faire avec une pâte feuilletée ?

Il y a tellement de délicieuses recettes qu’on peut faire avec une pâte feuilletée :

– la fameuse galette des rois : il vous faut dans ce cas 2 pâtes

– des « petits fours » pour l’apéro : un peu de concentré de tomates et une pincée d’origan, du fromage râpé, quelques minutes au four, et voilà !

– des feuilletés pour l’apéro ou en entrée avec une salade : fêta-épinards, chèvre-miel…

– des friands : saucisse, champignons, jambon-fromage…

– une pâte à quiche, pour changer de la pâte brisée

– en version sucrée, vous pouvez aussi l’utiliser comme base pour un flan pâtissier

Questions fréquentes

Est-ce que je peux utiliser cette pâte feuilletée pour faire des croissants ?

Non ! Malheureusement, ce n’est pas exactement la même pâte feuilletée. Celle utilisée pour faire des croissants et des pains au chocolat contient de la levure (pâte feuilletée levée). En revanche, vous pouvez faire des chaussons aux pommes !

Est-ce que je peux congeler la pâte feuilletée ?

Absolument ! Emballez-la bien dans du film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique. Ainsi elle restera à l’abri des odeurs du congélateur et qu’elle ne subisse pas trop les effets du froid. Elle peut rester au congélateur environ 2 mois. Vous pouvez donc en préparer plusieurs d’avance et les congeler pour en avoir toujours en stock !

Est-ce que je peux faire la pâte feuilletée à l’avance ?

Oui, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, toujours bien emballée dans du film alimentaire. Cependant, je vous recommande de la cuire juste avant de la servir pour qu’elle reste bien croustillante.

Pâte feuilletée facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de repos 2 heures h

Cuisine Française

Portions 2 pâtes feuilletées d’environ 22 cm de diamètre

Ingrédients

  

• 250 g de farine T45 (à défaut T55)
• 125 g d'eau
• 5 g de sel (gros sel ou sel fin)
• 170 g de beurre demi-sel froid
• 10 g de beurre demi-sel fondu pour la détrempe

Instructions

 

Détrempe

• Sur votre plan de travail ou dans un grand bol, mélangez la farine, l’eau, le beurre fondu et le sel.
• Mélangez avec un coupe-pâte ou un couteau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. (Évitez de trop pétrir et malaxer la pâte, ce qui la rendrait élastique.)
• Formez une boule, incisez-la en forme de croix, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Pendant ce temps, déposez votre beurre sur une feuille de papier sulfurisé et tapez-le avec votre rouleau. Quand il est à peu près plat, emballez-le dans le papier sulfurisé en forme de carré (environ 15 cm de côté) et étalez-le uniformément pour qu’il occupe toute la surface du carré (pour plus de détails, voir la méthode ci-dessus). Placez-le au réfrigérateur.
  

Tour 1

• Après 30 minutes de repos, votre détrempe est prête à être utilisée. Sortez-la du réfrigérateur et étalez-la avec votre rouleau.
• Placez la plaque de beurre bien froid au milieu et rabattez les côtés dessus.
• Sur votre plan de travail fariné, étalez délicatement la pâte pour former un long rectangle. N’appuyez pas trop fort : le beurre ne doit pas être écrasé sinon il sortirait de la pâte. L’objectif est de garder l’alternance de couches de pâte et de beurre.
• Quand le rectangle est environ 3 fois plus long que large, c’est le moment de faire le premier tour double (pour plus de détails, voir les explications ci-dessus). Pour cela, rabattez les 2 bords à un tiers de la pâte puis plier en deux. Appuyez légèrement avec votre rouleau, emballez le tout dans du film étirable, et laissez reposer entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur.

Tour 2

• Après 15 à 30 minutes de repos, la pâte doit être prête pour son deuxième tour double. Répétez simplement l’opération et laissez reposer à nouveau au réfrigérateur.

Tour 3

• Voici finalement le dernier tour double. Répétez une dernière fois l’opération et laissez reposer à nouveau au réfrigérateur.

Utilisation de la pâte

• Quand les 3 tours doubles ont été effectués et que les temps de repos ont été respectés, votre pâte feuilletée est prête ! Vous pouvez l’étaler dans la forme que vous voulez et l’utiliser (galette des rois, petits fours, tarte…). Bravo, vous pouvez être fier(ère) de vous !

Keyword boulangerie, feuilletage, viennoiserie

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