Levure ou levain ?

Dans cette recette de baguette maison, j’utilise du levain et un peu de levure pour avoir une mie bien alvéolée et pour avoir une pâte bien levée en « seulement » deux heures. Si la boulangerie vous intéresse, pourquoi ne pas vous lancer dans la fabrication d’un levain ? Suivez ma méthode pas à pas, c’est très facile ! Sinon, vous pouvez remplacer le levain par une autre dose de levure de boulanger.

Les ingrédients

Pour faire de la baguette maison, il vous faut :

– de la farine T65 : c’est la farine classique pour faire du pain

– de l’eau : je prends de l’eau du robinet à température ambiante

– du levain : retrouvez ici la méthode pour faire son propre levain étape par étape. Si vous n’en avez pas, doublez la quantité de levure.

– de la levure de boulanger : pour la baguette, j’en ajoute quelques grammes, en plus du levain.

– du sel : je prends du gros sel marin. Le pain est riche en sel, les quantités peuvent vous paraître exagérées mais c’est ce qui donne le goût. Un pain sans sel ou peu salé n’a absolument aucun goût ! Faites attention à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure, ce qui la tuerait et elle perdrait donc son intérêt.

– en option : j’aime bien ajouter des graines de sésame sur mes baguettes, ça ajoute un petit côté torréfié mais vous pouvez aussi vous en tenir à la baguette classique.

Le matériel pour faire de la baguette maison

Pour faire du pain, les ingrédients sont simples mais il faut avoir un peu de matériel. Au début, je réussissais à me débrouiller avec ce que j’avais dans ma cuisine, mais si vous voulez faire des baguettes (ou autres pains) toutes les semaines, je vous recommande d’acheter :

– une corne (comme ce modèle) : permet de décoller efficacement la pâte de la cuve ou du cul-de-poule sans la déchirer.

– un coupe-pâte : un couteau peut suffire mais le coupe-pâte permet de couper la pâte de manière nette et de la décoller du plan de travail sans la déchirer. J’en ai acheté un avec un manche creux, difficile à nettoyer. Je vous recommande plutôt ce genre de modèle (avec un manche en bois ou en plastique, peu importe).

– un moule à baguettes : comme celui-ci. Il existe des moules pour 2, 3 ou 4 baguettes. Regardez bien la taille du moule pour être sûr(e) qu’il rentre dans votre four !

– un scarificateur (aussi appelé « lame du boulanger » ou « grignette ») : un couteau peut faire l’affaire mais une lame permet d’inciser le pain de manière précise sans l’écraser. J’ai celui-ci exactement, vendu avec des lames de rechange, et j’en suis très satisfaite !

Bien sûr, un robot vous aidera grandement à pétrir votre pâte mais vous pouvez aussi le faire à la main si vous avez des bras musclés et de la patience !

Les étapes de fabrication du pain

Faire du pain demande quelques heures. C’est une pâte qui a besoin de temps pour lever, vous ne pourrez pas faire de baguettes en moins de 3 heures.

– Le pétrissage : sert à créer le réseau de gluten. Je vous recommande de pétrir au robot mais si vous n’en avez pas, le pétrissage à la main fonctionne aussi.

– La fermentation : entre 1h30 et 6h, voire 8h. Elle donne le goût au pain, et permet aussi de créer de gaz dans la pâte et de la faire lever. Pendant la fermentation, il sera souvent nécessaire de faire ce qu’on appelle des « rabats ». Ça signifie qu’il faut rabattre la pâte sur elle-même pour y intégrer de l’air et fortifier la pâte, comme expliqué dans cette vidéo.

– Le façonnage : c’est donner la forme finale au pain : en boule, en baguette, en tresse, en couronne… tout est permis ! Et c’est un autre avantage de faire son pain soi-même, ça permet de créer exactement le format qu’on veut. Il y a une technique de façonnage pour la baguette. Retrouvez-la en vidéo ici.

– Le lamage ou la scarification : avec une lame (aussi appelé « scarificateur » ou « grignette » comme cité plus-haut), on donne des coups de lame sur le pain avant de le mettre en cuisson). Ça permet au pain de s’ouvrir à la cuisson sans éclater. Le lamage ne doit pas être trop profond, on donne un léger coup de lame juste pour ouvrir un peu la croûte, ce n’est pas nécessaire d’entailler le pain.

– La cuisson : dans un four très chaud (240ºC), de préférence sur une plaque chaude ou dans une cocotte chaude. De l’humidité sera aussi nécessaire dans votre four, si vous avez la chance d’avoir un four à vapeur, c’est le moment de l’utiliser ! Sinon, faites comme moi : ajoutez de l’eau dans votre four chaud au moment d’enfourner le pain.

Comment savoir quand le pain est prêt à être enfourné ?

Les baguettes doivent reposer pendant environ 2 heures après le façonnage, mais c’est un temps donné à titre indicatif. En fonction de la chaleur de la pièce (et donc de la saison), la poussée peut être plus courte. J’ai déjà fait l’erreur d’attendre trop longtemps : la pâte avait trop levé, elle était déjà « fatiguée » au moment d’enfourner et elle était retombée complètement. On se retrouve donc avec un pain compact et une baguette toute plate.

Pour savoir si la poussée est terminée, il existe un moyen simple : j’appuie légèrement sur le pain avec mon doigt. Si la trace de doigt reste, c’est qu’il n’est pas prêt. Au contraire, si le pain regonfle par lui-même et que la trace de doigt disparaît, il est prêt ! Vous pouvez l’enfourner.

Comment conserver la baguette maison ?

La baguette maison se conserve un jour ou deux dans un sac à pain en lin ou en coton. Elle se congèle très bien également. Vous pouvez donc en faire beaucoup d’avance et la sortir du congélateur la veille au soir pour le petit-déjeuner par exemple.

Baguette maison inratable

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps de repos 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Pain

Cuisine Française

Portions 4 baguettes

Ingrédients

  

• 700 g de farine T65
• 475 g d'eau à température ambiante
• 14 g de sel
• 80 g de levain liquide (ou 5 g de levure de boulanger sèche)
• 5 g de levure boulanger sèche

Instructions

 

• Dans le bol de votre robot, versez la farine, l'eau, le sel, le levain et la levure. Veillez à ce que la levure n'entre pas en contact direct avec le sel.
• Pétrissez à vitesse lente pendant quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu de farine si la pâte est très collante.
• Pétrissez plus rapidement pour obtenir une boule qui se tienne et qui se décolle de la paroi de la cuve.
• Déposez la pâte dans un récipient, recouvrez d'un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
• Faites un rabat : pour ce faire, mettez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis rabattez les coins de la pâte au centre pour la "rabattre sur elle-même". Cette opération donne de la force à la pâte.
• Laissez reposer à nouveau 30 minutes sur le plan de travail fariné et sous un torchon.
• Divisez la pâte en 4 pâtons égaux à l'aide de votre coupe-pâte, ou à défaut d'un couteau bien aiguisé (j'utilise une balance pour être exacte).
• Faites des formes un peu allongées en roulant la pâte sur elle-même. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
• Façonnez vos baguettes. Si c'est la première fois, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous pour comprendre le geste.
• Déposez vos baguettes dans votre moule recouvert d'un papier cuisson ou légèrement beurré et fariné. La soudure du pain doit être placée en dessous.
• Saupoudrez une petite quantité de farine sur la surface du pain. Vous pouvez aussi légèrement humidifier le pain puis ajouter des graines de votre choix (sésame, courge, tournesol…).
• Laissez reposer sous un torchon pendant environ 1 heure. Votre pain est prêt à être enfourné quand vous pouvez appuyer légèrement sur la pâte sans que ça ne laisse de trace.
• Lamez les baguettes sur toute la longueur.
• Enfournez dans un four à 240ºC et aspergez le fond de votre four d'un petit verre d'eau (l'humidité aide le pain à lever).
• Cuire pendant environ 20 minutes.
• Laissez refroidir vos baguettes sur une grille à la sortie du four.

Notes

Conservez vos baguettes jusqu’à 2 jours dans un sac en lin ou en coton. 

Vous pouvez aussi les congeler. 

Keyword boulangerie

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Le levain, c’est quoi ?

Le levain n’a rien à voir avec la levure, ne les confondez pas ! On utilise les deux en boulangerie mais ils sont bien différents :

– la levure de boulanger est une préparation de micro-champignons, elle se trouve facilement au supermarché, fraîche (en cube) ou sèche (en petites billes).

– le levain ne s’achète pas au supermarché, chaque boulanger crée le sien. Il est issu de la fermentation de farine et d’eau et est principalement constitué de bactéries. Ce sont des microorganismes vivants, ils ont donc besoin qu’on s’occupe d’eux pour qu’ils puissent se développer en présence de nutriments et d’eau. C’est pour ça qu’il faut « nourrir » régulièrement son levain, sous peine qu’il meure. C’est ce qu’on appelle « rafraîchir » le levain.

Pourquoi utiliser du levain ?

Il présente de nombreux avantages :

– Il est bon pour la santé car il est composé de bactéries lactiques, naturellement présentes dans notre intestin. Elles rendent le pain plus digeste et améliorent la flore intestinale.

– L’Index Glycémique (IG) du pain au levain est plus bas que celui d’un pain à la levure de bière, ce qui en fait un produit intéressant pour les personnes diabétiques ou qui souhaitent simplement contrôler leur glycémie. Pour cette même raison, le pain au levain apporte une plus grande sensation de satiété et permet d’éviter les fringales.

– Le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps que le pain « classique » à la levure de boulanger. Le pain cuit en cocotte de cette recette par exemple dure toute une semaine sans aucun problème.

– Le levain apporte un goût un peu acide très caractéristique. Un régal !

Le matériel

On trouve facilement dans le commerce des récipients prévus pour la fabrication du levain, voire des kits complets (comme celui-ci par exemple), mais honnêtement ce n’est pas nécessaire.

Il vous faut seulement :

– un saladier, de préférence en verre

– une cuillère en bois

– un grand bocal en verre (plus haut que large). Prévoyez un grand bocal car le levain va finir par doubler de volume !

– un fouet

Vos ustensiles doivent être bien propres et sans aucune trace de savon ou de produit chimique.

Les ingrédients

Seuls deux ingrédients sont nécessaires à la fabrication du levain :

– de la farine T65, de préférence bio (les pesticides présents dans la farine non bio pourraient tuer les bactéries essentielles à la vie du levain)

– de l’eau minérale à température ambiante (pour les mêmes raisons, une eau du robinet trop chlorée pourrait être agressive pour les bactéries et les tuer).

Et c’est tout !

La méthode

Jour 1 :

Dans votre saladier, mélangez 50g de farine T65 avec 50g d’eau. Mélangez bien au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Vous devez obtenir une pâte homogène. Versez le mélange dans votre bocal bien propre et sec. Ne fermez pas le couvercle car la pâte a besoin d’air pour respirer. Posez simplement le couvercle sur le bocal sans le fermer hermétiquement, ou vous pouvez aussi fermer le bocal avec un torchon propre et le faire tenir avec un élastique.

Laissez reposer à température ambiante (entre 18 et 24ºC) pendant 24 heures.

Jour 2 :

En une journée seulement, votre pâte a dû commencer à fermenter. Des petites bulles ont dû apparaître, c’est bon signe ! Ça signifie que la fermentation a commencé. Votre levain est né ! Il est temps de le rafraîchir : pour cela, il suffit de répéter l’opération du jour 1.

Prélevez 75g et déposez-les dans un saladier propre et sec. Ajoutez 75g d’eau minérale et fouettez. Le mélange est blanc et fait plein de bulles. Ajoutez ensuite 75g de farine T65 et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez le mélange dans votre bocal préalablement nettoyé et séché, laissez reposer encore 24 heures.

Jour 3 :

Répétez la même opération : prélevez 100g, ajoutez 100g d’eau minérale et fouettez. Ajoutez 100g de farine T65. Laissez reposer dans votre bocal propre et sec jusqu’au lendemain.

Jour 4 :

Répétez l’opération avec 100g de levain jusqu’au jour 7. Même s’il fait beaucoup de bulles dès le jour 4, je vous recommande d’attendre quelques jours pour l’utiliser. Il sera plus fort et plus efficace.

Jour 7 :

Votre levain est prêt à être utilisé ! Je vous recommande de commencer avec cette recette si vous avez une cocotte en fonte (la cuisson en cocotte est parfaite pour le pain) ou avec ces baguettes maison ! N’oubliez pas qu’avant chaque utilisation, vous devez rafraîchir votre levain pour l’activer.

Il est possible qu’à la première utilisation, votre levain ne soit pas très fort. Votre pain peut ne pas lever beaucoup. Mais plus vous le rafraîchirez, plus il sera fort. J’ai commencé le mien en janvier 2023 et j’ai vu une nette différence dans son développement jusqu’à aujourd’hui.

Comment ne pas se retrouver avec des kilos de levain ?

Vous aurez vite compris qu’à force de rafraîchir le levain avec son poids d’eau et son poids de farine, on peut rapidement se retrouver avec des kilos ! Sauf si vous avez prévu d’ouvrir une boulangerie, ce n’est pas très utile, car pour faire un pain il faut environ 100-120g de levain pour 500g de farine. Au début, vous devrez malheureusement en jeter une partie.

Mais une fois qu’il sera prêt à être utilisé, vous n’aurez plus qu’à prélever uniquement la quantité dont vous avez besoin pour faire votre pain et à rafraîchir uniquement cette partie. Par exemple, pour la recette du pain en cocotte, vous aurez besoin de 170g de levain rafraîchi. Pour cela, prélevez environ 80g de votre levain et rafraîchissez-le avec 80g d’eau et 80g de farine. Gardez le reste au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard.

Comment conserver le levain ?

Le levain peut rester à température ambiante 2-3 jours mais si comme moi vous faites du pain seulement 1 ou 2 fois par semaine, il sera mieux au réfrigérateur. Même si vous ne l’utilisez pas, vous devez rafraîchir votre levain car vous devez le nourrir. C’est l’inconvénient du levain, il faut s’en occuper régulièrement (au moins une fois par semaine). Si vous partez longtemps en vacances, il risque de mourir. Ce n’est donc pas vraiment adapté aux personnes qui ne sont pas souvent chez elles.

Questions fréquentes

Mon levain sent le vinaigre, est-ce que c’est normal ?

Le levain est un produit fermenté, il est donc normal qu’il sente le vinaigre ou le fromage. Mais si l’odeur est très forte, ça signifie qu’il a faim ! « Nourrissez »-le en le rafraîchissant avec son poids d’eau et de farine.

Une fine pellicule d’eau s’est formée à la surface du levain. Qu’est-ce que je dois faire ?

Même explication : votre levain a faim et a besoin d’être rafraîchi rapidement car si rien n’est fait, cette eau peut devenir noire et moisir. (Et par la même occasion, faire moisir votre levain qui serait perdu.)

Est-ce que je peux remplacer la farine T65 par une farine complète ?

Oui ! Vous pouvez utiliser de la farine complète, de la farine de seigle ou un mélange… Chaque type de farine donnera un goût différent à votre levain, et donc à votre pain.

Combien de temps dois-je attendre pour utiliser mon levain ?

Une fois rafraîchi, votre levain va doubler de volume. C’est quand il arrive au plus haut qu’il faut l’utiliser, environ 3 à 5 heures après son rafraîchissement. Avec le temps, vous apprendrez à reconnaître les différents stades ! Quand il est retombé, sa surface est concave, creuse. En retombant, il laisse aussi une trace sur le bocal. Dans ce cas, il est trop tard, rafraîchissez-le à nouveau pour pouvoir l’utiliser.

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