Faire son levain à la maison

Faire son levain paraît impossible, beaucoup de personnes croient que c’est réservé aux professionnels ou aux personnes qui ont déjà beaucoup d’expérience dans la boulange, mais je vous assure que c’est très facile et accessible à tous. Suivez ma méthode pas à pas !

Le levain, c’est quoi ?

Le levain n’a rien à voir avec la levure, ne les confondez pas ! On utilise les deux en boulangerie mais ils sont bien différents :

– la levure de boulanger est une préparation de micro-champignons, elle se trouve facilement au supermarché, fraîche (en cube) ou sèche (en petites billes).

– le levain ne s’achète pas au supermarché, chaque boulanger crée le sien. Il est issu de la fermentation de farine et d’eau et est principalement constitué de bactéries. Ce sont des microorganismes vivants, ils ont donc besoin qu’on s’occupe d’eux pour qu’ils puissent se développer en présence de nutriments et d’eau. C’est pour ça qu’il faut « nourrir » régulièrement son levain, sous peine qu’il meure. C’est ce qu’on appelle « rafraîchir » le levain.

Pourquoi utiliser du levain ?

Il présente de nombreux avantages :

– Il est bon pour la santé car il est composé de bactéries lactiques, naturellement présentes dans notre intestin. Elles rendent le pain plus digeste et améliorent la flore intestinale.

– L’Index Glycémique (IG) du pain au levain est plus bas que celui d’un pain à la levure de bière, ce qui en fait un produit intéressant pour les personnes diabétiques ou qui souhaitent simplement contrôler leur glycémie. Pour cette même raison, le pain au levain apporte une plus grande sensation de satiété et permet d’éviter les fringales.

– Le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps que le pain « classique » à la levure de boulanger. Le pain cuit en cocotte de cette recette par exemple dure toute une semaine sans aucun problème.

– Le levain apporte un goût un peu acide très caractéristique. Un régal !

Le matériel

On trouve facilement dans le commerce des récipients prévus pour la fabrication du levain, voire des kits complets (comme celui-ci par exemple), mais honnêtement ce n’est pas nécessaire.

Il vous faut seulement :

– un saladier, de préférence en verre

– une cuillère en bois

– un grand bocal en verre (plus haut que large). Prévoyez un grand bocal car le levain va finir par doubler de volume !

– un fouet

Vos ustensiles doivent être bien propres et sans aucune trace de savon ou de produit chimique.

Les ingrédients

Seuls deux ingrédients sont nécessaires à la fabrication du levain :

– de la farine T65, de préférence bio (les pesticides présents dans la farine non bio pourraient tuer les bactéries essentielles à la vie du levain)

– de l’eau minérale à température ambiante (pour les mêmes raisons, une eau du robinet trop chlorée pourrait être agressive pour les bactéries et les tuer).

Et c’est tout !

La méthode

Jour 1 :

Dans votre saladier, mélangez 50g de farine T65 avec 50g d’eau. Mélangez bien au fouet ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Vous devez obtenir une pâte homogène. Versez le mélange dans votre bocal bien propre et sec. Ne fermez pas le couvercle car la pâte a besoin d’air pour respirer. Posez simplement le couvercle sur le bocal sans le fermer hermétiquement, ou vous pouvez aussi fermer le bocal avec un torchon propre et le faire tenir avec un élastique.

Laissez reposer à température ambiante (entre 18 et 24ºC) pendant 24 heures.

Jour 2 :

En une journée seulement, votre pâte a dû commencer à fermenter. Des petites bulles ont dû apparaître, c’est bon signe ! Ça signifie que la fermentation a commencé. Votre levain est né ! Il est temps de le rafraîchir : pour cela, il suffit de répéter l’opération du jour 1.

Prélevez 75g et déposez-les dans un saladier propre et sec. Ajoutez 75g d’eau minérale et fouettez. Le mélange est blanc et fait plein de bulles. Ajoutez ensuite 75g de farine T65 et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez le mélange dans votre bocal préalablement nettoyé et séché, laissez reposer encore 24 heures.

Jour 3 :

Répétez la même opération : prélevez 100g, ajoutez 100g d’eau minérale et fouettez. Ajoutez 100g de farine T65. Laissez reposer dans votre bocal propre et sec jusqu’au lendemain.

Jour 4 :

Répétez l’opération avec 100g de levain jusqu’au jour 7. Même s’il fait beaucoup de bulles dès le jour 4, je vous recommande d’attendre quelques jours pour l’utiliser. Il sera plus fort et plus efficace.

Jour 7 :

Votre levain est prêt à être utilisé ! Je vous recommande de commencer avec cette recette si vous avez une cocotte en fonte (la cuisson en cocotte est parfaite pour le pain) ou avec ces baguettes maison ! N’oubliez pas qu’avant chaque utilisation, vous devez rafraîchir votre levain pour l’activer.

Il est possible qu’à la première utilisation, votre levain ne soit pas très fort. Votre pain peut ne pas lever beaucoup. Mais plus vous le rafraîchirez, plus il sera fort. J’ai commencé le mien en janvier 2023 et j’ai vu une nette différence dans son développement jusqu’à aujourd’hui.

Comment ne pas se retrouver avec des kilos de levain ?

Vous aurez vite compris qu’à force de rafraîchir le levain avec son poids d’eau et son poids de farine, on peut rapidement se retrouver avec des kilos ! Sauf si vous avez prévu d’ouvrir une boulangerie, ce n’est pas très utile, car pour faire un pain il faut environ 100-120g de levain pour 500g de farine. Au début, vous devrez malheureusement en jeter une partie.

Mais une fois qu’il sera prêt à être utilisé, vous n’aurez plus qu’à prélever uniquement la quantité dont vous avez besoin pour faire votre pain et à rafraîchir uniquement cette partie. Par exemple, pour la recette du pain en cocotte, vous aurez besoin de 170g de levain rafraîchi. Pour cela, prélevez environ 80g de votre levain et rafraîchissez-le avec 80g d’eau et 80g de farine. Gardez le reste au réfrigérateur pour l’utiliser plus tard.

Comment conserver le levain ?

Le levain peut rester à température ambiante 2-3 jours mais si comme moi vous faites du pain seulement 1 ou 2 fois par semaine, il sera mieux au réfrigérateur. Même si vous ne l’utilisez pas, vous devez rafraîchir votre levain car vous devez le nourrir. C’est l’inconvénient du levain, il faut s’en occuper régulièrement (au moins une fois par semaine). Si vous partez longtemps en vacances, il risque de mourir. Ce n’est donc pas vraiment adapté aux personnes qui ne sont pas souvent chez elles.

Questions fréquentes

Mon levain sent le vinaigre, est-ce que c’est normal ?

Le levain est un produit fermenté, il est donc normal qu’il sente le vinaigre ou le fromage. Mais si l’odeur est très forte, ça signifie qu’il a faim ! « Nourrissez »-le en le rafraîchissant avec son poids d’eau et de farine.

Une fine pellicule d’eau s’est formée à la surface du levain. Qu’est-ce que je dois faire ?

Même explication : votre levain a faim et a besoin d’être rafraîchi rapidement car si rien n’est fait, cette eau peut devenir noire et moisir. (Et par la même occasion, faire moisir votre levain qui serait perdu.)

Est-ce que je peux remplacer la farine T65 par une farine complète ?

Oui ! Vous pouvez utiliser de la farine complète, de la farine de seigle ou un mélange… Chaque type de farine donnera un goût différent à votre levain, et donc à votre pain.

Combien de temps dois-je attendre pour utiliser mon levain ?

Une fois rafraîchi, votre levain va doubler de volume. C’est quand il arrive au plus haut qu’il faut l’utiliser, environ 3 à 5 heures après son rafraîchissement. Avec le temps, vous apprendrez à reconnaître les différents stades ! Quand il est retombé, sa surface est concave, creuse. En retombant, il laisse aussi une trace sur le bocal. Dans ce cas, il est trop tard, rafraîchissez-le à nouveau pour pouvoir l’utiliser.