Pâte feuilletée facile

Manon Dewitte — Sat, 30 Dec 2023 16:35:13 +0000

La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réaliser. Mais avec quelques conseils et astuces, elle n’a rien d’insurmontable ! Elle demande un peu de technique et de temps, mais le résultat n’a rien à voir avec les pâtes industrielles. Je vous assure que serez tellement fier(ère) de la faire vous-même que vous n’en achèterez plus au supermarché ! La pâte feuilletée maison est beaucoup plus feuilletée (!), elle se développe beaucoup plus à la cuisson et a un délicieux goût de beurre. En plus, elle ne contient pas de graisses hydrogénées ni d’additifs ou conservateurs, ce qui la rend beaucoup plus saine qu’une pâte industrielle.

Les ingrédients

Il vous faut peu d’ingrédients pour faire une pâte feuilletée :

– du beurre demi-sel : idéalement, le meilleur beurre serait un beurre dit « sec », comme le beurre AOC de Poitou-Charentes. Il contient un peu plus de gras que les beurres traditionnels : 84% contre 82% normalement. Ça signifie qu’il contient moins d’eau et qu’il rendra la pâte moins humide. Comme j’habite au Portugal, ce genre de beurre est presque impossible à trouver alors je prends du beurre « normal » de bonne qualité (en l’occurrence des Açores) et ça fonctionne très bien. Il vous faudra aussi quelques grammes de beurre fondu dans la détrempe.

– de la farine : je prends de la farine T55 mais de la farine T45 serait encore plus adaptée car plus riche en gluten. Évitez les farines complètes, ça ne marcherait pas pour faire de la pâte feuilletée.

– un peu de sel pour donner du goût : je prends du gros sel marin mais du sel fin fera très bien l’affaire.

– de l’eau : j’utilise l’eau froide du robinet.

Les étapes de la pâte feuilletée

1. La détrempe

C’est la pâte avant qu’on y intègre le beurre. Pour cela, mélangez de la farine, de l’eau, du beurre fondu et du sel dans un saladier (les quantités sont dans la fiche recette en bas de la page), et mélangez avec le coupe-pâte pour obtenir une boule de pâte homogène. Incisez-la en croix et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. La préparation du beurre

Afin d’obtenir des couches alternées de pâte et de beurre (c’est ce qui crée le feuilletage), il faut intégrer le beurre à la détrempe. D’abord, on va commencer par écraser le beurre en le tapant avec le rouleau (c’est le moment de passer vos nerfs sur quelque chose ). Pour obtenir une plaque de beurre parfaitement carré, je le place dans une feuille de papier sulfurisé que je plie en un carré d’environ 15 cm de côté. J’étale le beurre dans ce carré jusqu’à ce qu’il occupe tout l’espace, et je le place au réfrigérateur.

3. Le tourage

La dernière étape consiste à intégrer le beurre à la détrempe puis à plier la pâte sur elle-même (faire des « tours »), c’est ce qu’on appelle le « tourage ». Il existe les tours simples et les tours doubles, nous allons faire 3 tours doubles au total (ou 6 tours simples, mais c’est plus long). La pâte et le beurre doivent être à la même température au moment où on les met en contact. C’est de cette manière qu’ils vont « coller » l’un à l’autre.

Commencez par étaler la détrempe et placez la plaque de beurre au centre. Rabattez la détrempe sur le beurre et étalez la dans le sens de la longueur pour obtenir un long rectangle. Il ne faut pas surtout pas trop appuyer avec votre rouleau au moment d’étaler la pâte car le beurre pourrait s’en échapper.

Pour réaliser votre premier tour double, vous devrez rabattre les 2 bords au tiers de la pâte (tour simple) puis plier en deux comme un livre (tour double).

Tour simple

Tour double

Répétez l’opération 2 fois pour faire au total 3 tours doubles. Entre chaque tour, la pâte doit reposer pour pouvoir se détendre. Laissez-la toujours entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur entre les tours. Froide, elle sera plus facile à travailler.

À la fin des 3 tours, si vous regardez de près, vous verrez que les différentes couches de feuilletage se sont formées. Bravo !

Que faire avec une pâte feuilletée ?

Il y a tellement de délicieuses recettes qu’on peut faire avec une pâte feuilletée :

– la fameuse galette des rois : il vous faut dans ce cas 2 pâtes

– des « petits fours » pour l’apéro : un peu de concentré de tomates et une pincée d’origan, du fromage râpé, quelques minutes au four, et voilà !

– des feuilletés pour l’apéro ou en entrée avec une salade : fêta-épinards, chèvre-miel…

– des friands : saucisse, champignons, jambon-fromage…

– une pâte à quiche, pour changer de la pâte brisée

– en version sucrée, vous pouvez aussi l’utiliser comme base pour un flan pâtissier

Questions fréquentes

Est-ce que je peux utiliser cette pâte feuilletée pour faire des croissants ?

Non ! Malheureusement, ce n’est pas exactement la même pâte feuilletée. Celle utilisée pour faire des croissants et des pains au chocolat contient de la levure (pâte feuilletée levée). En revanche, vous pouvez faire des chaussons aux pommes !

Est-ce que je peux congeler la pâte feuilletée ?

Absolument ! Emballez-la bien dans du film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique. Ainsi elle restera à l’abri des odeurs du congélateur et qu’elle ne subisse pas trop les effets du froid. Elle peut rester au congélateur environ 2 mois. Vous pouvez donc en préparer plusieurs d’avance et les congeler pour en avoir toujours en stock !

Est-ce que je peux faire la pâte feuilletée à l’avance ?

Oui, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, toujours bien emballée dans du film alimentaire. Cependant, je vous recommande de la cuire juste avant de la servir pour qu’elle reste bien croustillante.