Le flan pâtissier (ou flan parisien) est un dessert simple en apparence, et pourtant il n’est pas si facile à réaliser. J’ai fait plusieurs essais – plus ou moins fructueux – avant de trouver la recette parfaite, et j’ai finalement choisi celle de Nina Métayer ! Je l’ai adaptée un peu, mais la base est la sienne.
C’est un dessert que j’adore. Il me renvoie immédiatement en enfance, car c’est un des desserts préférés de mon père et on en a mangé BEAUCOUP à la maison ! J’espère que ce flan pâtissier vous fera voyager dans le temps autant que moi !
Pâte brisée, feuilletée ou sucrée ?
J’ai fait quelques essais avec une pâte brisée et elle était « imbibée » par l’appareil à flan. Elle passait un peu inaperçue. Même problème avec la pâte feuilletée, que je trouvais un peu inexistante car finalement assez humide. Alors j’ai changé pour la pâte sucrée qui colore bien et croustille, ce qui contraste avec l’onctuosité du flan. Je l’étale assez épaisse (environ un demi-centimètre) et elle forme une belle croûte à la cuisson.
Tout ça est une affaire de goût. Si vous souhaitez utiliser une pâte brisée ou une pâte feuilletée, c’est tout à fait possible !
Le matériel
Vous pouvez préparer la pâte au robot si vous en avez un (muni de la feuille) ou à la main. Pour réaliser l’appareil à flan, il suffit d’une casserole et d’un fouet !
En ce qui concerne la cuisson, vous aurez besoin d’un cercle à pâtisserie (posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Mon cercle fait 18 cm de diamètre pour 6 cm de haut (j’aime le flan pâtissier bien épais). Petit conseil : beurrez-le et saupoudrez-le de sucre glace avant de foncer votre pâte pour qu’elle colore bien à la cuisson !
Les ingrédients
1. Pour la pâte sucrée
– Du beurre : je prends du beurre demi-sel. Il doit être mou au moment où vous l’utilisez pour pouvoir être crémé avec le sucre. Sortez-le du réfrigérateur 30 min ou 1 heure avant de commencer.
– Du sucre blanc
– 1 œuf entier
– De la farine T55 : c’est la farine la plus classique en pâtisserie
Nina Métayer ajoute aussi de la poudre d’amandes mais je n’en ai pas mis. Ne jetez pas les chutes de pâte sucrée, vous pouvez en faire des petits biscuits !
2. Pour l’appareil à flan
– Du lait : je prends du lait demi-écrémé mais du lait entier rendrait le flan encore plus moelleux !
– De la crème liquide entière : j’ai essayé sans crème pour un flan un peu moins riche, mais le résultat n’était pas si fondant 🥲
– De la vanille : habituellement j’ai toujours quelques gousses de vanille que je rapporte de mes séjours à la Réunion, mais je n’en avais plus (vivement le prochain voyage !) alors j’ai mis de l’extrait de vanille. C’est un peu moins subtil mais c’est bon quand même.
– Des jaunes d’œufs : j’ai essayé avec des œufs entiers mais le flan se tenait moins bien. Pour éviter de gaspiller, gardez les blancs et faites des meringues !
– Du sucre roux ou de cassonade, mais avec du sucre blanc ça marche aussi ! Nina Métayer indique 110g de sucre, j’en ai mis un peu moins (80g).
– De la fécule de maïs (Maïzena®)
Nina Métayer ajoute également du beurre à la fin de la cuisson de l’appareil à flan, mais je n’en ai pas mis non plus. Le flan est suffisamment onctueux à mon goût.
Flan pâtissier
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre mou
- 65 g de sucre blanc
- 1 œuf entier
- 200 g de farine T55
Pour l'appareil à flan
- 525 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème entière liquide (30% de matières grasses)
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 45 g de fécule de maïs
- 80 g de sucre roux ou cassonade
Instructions
- Préparez votre pâte sucrée : au robot avec la feuille (ou dans un cul-de-poule à la spatule), mélangez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène semblable à une crème. Ajoutez l’œuf et mélangez. À ce moment-là, vous obtenez quelque chose qui ressemble à des œufs brouillés, c’est normal ! Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit uniforme.
- Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et placez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la mettre au congélateur pendant quelques minutes pour qu’elle soit plus facile à travailler.
- Quand elle est bien froide et ferme, foncez votre cercle à pâtisserie préalablement beurré et saupoudré de sucre glace. Je commence par former la base avec le cercle, puis je découpe des bandes de la hauteur du cercle pour former le tour. Si besoin, retrouvez la méthode en vidéo ici.
- Mettez la pâte au réfrigérateur le temps de préparer l’appareil à flan.
- Dans une casserole, mélangez le lait et la crème. Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains à l’aide d’un couteau. Ajoutez les grains et la gousse dans le lait et la crème. Faites bouillir à feu doux en mélangeant de temps en temps pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.
- Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez une petite louche du mélange lait/crème et ajoutez la Maïzena. Fouettez pour éviter les grumeaux.
- Quand le mélange lait/crème bout, versez-le sur le mélange œufs/sucre/Maïzena et fouettez énergiquement. Remettez le tout dans la casserole à feu très doux et fouettez jusqu’à épaississement.
- Versez le mélange sur votre fond de tarte et laissez refroidir complètement (environ 45 min).
- Préchauffez votre four à 200ºC.
- Quand le flan a totalement refroidi, faites-le cuire pendant 40 minutes (sans ouvrir la porte au milieu de la cuisson). Il doit être bien coloré sur le dessus.
- À la sortie du four, votre flan n’est pas encore figé et est très fragile. Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler.
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