Levure ou levain ?

Dans cette recette de baguette maison, j’utilise du levain et un peu de levure pour avoir une mie bien alvéolée et pour avoir une pâte bien levée en « seulement » deux heures. Si la boulangerie vous intéresse, pourquoi ne pas vous lancer dans la fabrication d’un levain ? Suivez ma méthode pas à pas, c’est très facile ! Sinon, vous pouvez remplacer le levain par une autre dose de levure de boulanger.

Les ingrédients

Pour faire de la baguette maison, il vous faut :

– de la farine T65 : c’est la farine classique pour faire du pain

– de l’eau : je prends de l’eau du robinet à température ambiante

– du levain : retrouvez ici la méthode pour faire son propre levain étape par étape. Si vous n’en avez pas, doublez la quantité de levure.

– de la levure de boulanger : pour la baguette, j’en ajoute quelques grammes, en plus du levain.

– du sel : je prends du gros sel marin. Le pain est riche en sel, les quantités peuvent vous paraître exagérées mais c’est ce qui donne le goût. Un pain sans sel ou peu salé n’a absolument aucun goût ! Faites attention à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure, ce qui la tuerait et elle perdrait donc son intérêt.

– en option : j’aime bien ajouter des graines de sésame sur mes baguettes, ça ajoute un petit côté torréfié mais vous pouvez aussi vous en tenir à la baguette classique.

Le matériel pour faire de la baguette maison

Pour faire du pain, les ingrédients sont simples mais il faut avoir un peu de matériel. Au début, je réussissais à me débrouiller avec ce que j’avais dans ma cuisine, mais si vous voulez faire des baguettes (ou autres pains) toutes les semaines, je vous recommande d’acheter :

– une corne (comme ce modèle) : permet de décoller efficacement la pâte de la cuve ou du cul-de-poule sans la déchirer.

– un coupe-pâte : un couteau peut suffire mais le coupe-pâte permet de couper la pâte de manière nette et de la décoller du plan de travail sans la déchirer. J’en ai acheté un avec un manche creux, difficile à nettoyer. Je vous recommande plutôt ce genre de modèle (avec un manche en bois ou en plastique, peu importe).

– un moule à baguettes : comme celui-ci. Il existe des moules pour 2, 3 ou 4 baguettes. Regardez bien la taille du moule pour être sûr(e) qu’il rentre dans votre four !

– un scarificateur (aussi appelé « lame du boulanger » ou « grignette ») : un couteau peut faire l’affaire mais une lame permet d’inciser le pain de manière précise sans l’écraser. J’ai celui-ci exactement, vendu avec des lames de rechange, et j’en suis très satisfaite !

Bien sûr, un robot vous aidera grandement à pétrir votre pâte mais vous pouvez aussi le faire à la main si vous avez des bras musclés et de la patience !

Les étapes de fabrication du pain

Faire du pain demande quelques heures. C’est une pâte qui a besoin de temps pour lever, vous ne pourrez pas faire de baguettes en moins de 3 heures.

– Le pétrissage : sert à créer le réseau de gluten. Je vous recommande de pétrir au robot mais si vous n’en avez pas, le pétrissage à la main fonctionne aussi.

– La fermentation : entre 1h30 et 6h, voire 8h. Elle donne le goût au pain, et permet aussi de créer de gaz dans la pâte et de la faire lever. Pendant la fermentation, il sera souvent nécessaire de faire ce qu’on appelle des « rabats ». Ça signifie qu’il faut rabattre la pâte sur elle-même pour y intégrer de l’air et fortifier la pâte, comme expliqué dans cette vidéo.

– Le façonnage : c’est donner la forme finale au pain : en boule, en baguette, en tresse, en couronne… tout est permis ! Et c’est un autre avantage de faire son pain soi-même, ça permet de créer exactement le format qu’on veut. Il y a une technique de façonnage pour la baguette. Retrouvez-la en vidéo ici.

– Le lamage ou la scarification : avec une lame (aussi appelé « scarificateur » ou « grignette » comme cité plus-haut), on donne des coups de lame sur le pain avant de le mettre en cuisson). Ça permet au pain de s’ouvrir à la cuisson sans éclater. Le lamage ne doit pas être trop profond, on donne un léger coup de lame juste pour ouvrir un peu la croûte, ce n’est pas nécessaire d’entailler le pain.

– La cuisson : dans un four très chaud (240ºC), de préférence sur une plaque chaude ou dans une cocotte chaude. De l’humidité sera aussi nécessaire dans votre four, si vous avez la chance d’avoir un four à vapeur, c’est le moment de l’utiliser ! Sinon, faites comme moi : ajoutez de l’eau dans votre four chaud au moment d’enfourner le pain.

Comment savoir quand le pain est prêt à être enfourné ?

Les baguettes doivent reposer pendant environ 2 heures après le façonnage, mais c’est un temps donné à titre indicatif. En fonction de la chaleur de la pièce (et donc de la saison), la poussée peut être plus courte. J’ai déjà fait l’erreur d’attendre trop longtemps : la pâte avait trop levé, elle était déjà « fatiguée » au moment d’enfourner et elle était retombée complètement. On se retrouve donc avec un pain compact et une baguette toute plate.

Pour savoir si la poussée est terminée, il existe un moyen simple : j’appuie légèrement sur le pain avec mon doigt. Si la trace de doigt reste, c’est qu’il n’est pas prêt. Au contraire, si le pain regonfle par lui-même et que la trace de doigt disparaît, il est prêt ! Vous pouvez l’enfourner.

Comment conserver la baguette maison ?

La baguette maison se conserve un jour ou deux dans un sac à pain en lin ou en coton. Elle se congèle très bien également. Vous pouvez donc en faire beaucoup d’avance et la sortir du congélateur la veille au soir pour le petit-déjeuner par exemple.

Baguette maison inratable

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps de repos 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Pain

Cuisine Française

Portions 4 baguettes

Ingrédients

  

• 700 g de farine T65
• 475 g d'eau à température ambiante
• 14 g de sel
• 80 g de levain liquide (ou 5 g de levure de boulanger sèche)
• 5 g de levure boulanger sèche

Instructions

 

• Dans le bol de votre robot, versez la farine, l'eau, le sel, le levain et la levure. Veillez à ce que la levure n'entre pas en contact direct avec le sel.
• Pétrissez à vitesse lente pendant quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez un peu de farine si la pâte est très collante.
• Pétrissez plus rapidement pour obtenir une boule qui se tienne et qui se décolle de la paroi de la cuve.
• Déposez la pâte dans un récipient, recouvrez d'un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
• Faites un rabat : pour ce faire, mettez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné puis rabattez les coins de la pâte au centre pour la "rabattre sur elle-même". Cette opération donne de la force à la pâte.
• Laissez reposer à nouveau 30 minutes sur le plan de travail fariné et sous un torchon.
• Divisez la pâte en 4 pâtons égaux à l'aide de votre coupe-pâte, ou à défaut d'un couteau bien aiguisé (j'utilise une balance pour être exacte).
• Faites des formes un peu allongées en roulant la pâte sur elle-même. Laissez reposer 30 minutes sous un torchon.
• Façonnez vos baguettes. Si c'est la première fois, je vous invite à regarder la vidéo ci-dessous pour comprendre le geste.
• Déposez vos baguettes dans votre moule recouvert d'un papier cuisson ou légèrement beurré et fariné. La soudure du pain doit être placée en dessous.
• Saupoudrez une petite quantité de farine sur la surface du pain. Vous pouvez aussi légèrement humidifier le pain puis ajouter des graines de votre choix (sésame, courge, tournesol…).
• Laissez reposer sous un torchon pendant environ 1 heure. Votre pain est prêt à être enfourné quand vous pouvez appuyer légèrement sur la pâte sans que ça ne laisse de trace.
• Lamez les baguettes sur toute la longueur.
• Enfournez dans un four à 240ºC et aspergez le fond de votre four d'un petit verre d'eau (l'humidité aide le pain à lever).
• Cuire pendant environ 20 minutes.
• Laissez refroidir vos baguettes sur une grille à la sortie du four.

Notes

Conservez vos baguettes jusqu’à 2 jours dans un sac en lin ou en coton. 

Vous pouvez aussi les congeler. 

Keyword boulangerie

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Le granola, c’est quoi ?

Le granola n’a rien à voir avec le biscuit plein de sucres raffinés de LU ! C’est un mélange de céréales et de noix mélangés avec du miel et d’autres ingrédients secs. Ce n’est pas exactement la même chose que le muesli car le granola est cuit, alors que le muesli est un simple mélange cru. Personnellement, je préfère le granola. Je trouve qu’il a plus de goût et il apporte une touche croustillante à un yaourt ou des fruits.

Les ingrédients du granola maison

– des flocons d’avoine : de préférence bio. Comme toutes les céréales complètes, elles sont plus chargées en pesticides que les céréales raffinées dont on a retiré le son (la couche extérieure). Vous pouvez aussi mettre d’autres céréales : du quinoa soufflé, du riz soufflé,

– des graines : de préférence bio aussi. J’ai choisi des graines de courge car elles sont grosses et apportent du croquant, mais vous pouvez bien entendu choisir n’importe quelles graines (de tournesol, de lin, de sésame… ou un mélange de toutes !)

– des noisettes crues (pas frites ni grillées et sans sel) : ou n’importe quel oléagineux (noix, amandes, noix de cajou, pistaches…) en fonction de vos goûts et de ce que vous avez dans vos placards.

– de l’huile : je mets de l’huile d’olive car j’habite au Portugal et c’est l’huile la plus courante, mais vous pouvez bien sûr opter pour de l’huile de tournesol, plus neutre en goût.

– du sirop d’agave : ou du miel, ou du sirop d’érable, ou tout autre sucre liquide.

– du sel : en toute petite quantité, pour relever le goût.

– de la cannelle (optionnel) : vous pouvez aussi choisir un mélange 4 épices, de la cardamome, de la noix de muscade râpée, ou rien du tout.

– Tout autre ingrédient qui vous ferait plaisir : des raisins secs, des cranberries, de la noix de coco râpée, des pommes séchées… Les fruits secs sont à ajouter après la cuisson pour ne pas qu’ils brûlent.

Vous pouvez aussi ajouter des pépites de chocolat mais aussi après la cuisson et quand le granola a bien refroidi, ou vous vous retrouverez avec une galette au chocolat fondu !

Les bienfaits santé du granola

Les flocons d’avoine sont riches en fibres, ce qui en fait un allié de la digestion et de la glycémie ! Ils ont un excellent pouvoir rassasiant, idéal pour être calé(e) toute la matinée. Ils sont aussi riches en fer, en calcium, en phosphore, en magnésium, vitamines E, B1 et B5… Une étude a également prouvé que manger 80g de flocons d’avoine par jour permet de faire baisser le taux de cholestérol grâce au bêta-glucane qu’ils contiennent. Décidément, ils ont tout pour plaire !

Les oléagineux (noisettes, amandes, noix, pistaches, noix de cajou…) sont aussi riches en fibres en « bons » gras qui permettent de protéger le système cardiovasculaire. Ils contiennent également beaucoup de protéines végétales, et sont donc très intéressants du point de vue nutritionnel. Ils apportent de nombreux nutriments : la noisette est riche en vitamine B, l’amande en calcium, la noix en vitamine E… Pensez à varier les plaisirs pour apporter à votre corps tous les nutriments nécessaires !

Pourquoi faire son granola maison ?

Le granola maison est pauvre en sucres raffinés et en graisses saturées, à la différence de nombreuses céréales industrielles (même dites « healthy »). Il existe des granola de bonne qualité dans le commerce mais ils sont chers, alors que si vous le faites vous-même, vous dépenserez beaucoup moins. Ce bocal de granola a dû me coûter moins de 3€.

En plus d’économiser de l’argent, vous savez exactement ce que vous mangez et d’où viennent les produits. En plus, la préparation est vraiment rapide et facile, et vous pouvez en préparer de grandes quantités à l’avance. Bref, il n’y a QUE des avantages à préparer votre granola maison !

Granola maison

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Type de plat Goûter, Petit déjeuner

Portions 10 portions

Ingrédients

  

• 300 g de flocons d'avoine
• 100 g de noisettes
• 50 g de graines de courge
• 25 g d'huile d'olive ou huile de tournesol
• 25 g de sirop d'agave, de miel ou de sirop d'érable
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle

Instructions

 

• Préchauffez votre four à 180ºC.
• Concassez grossièrement les graines et coupez les noisettes en 2. Si vos noisettes ont encore leur petite peau marron, je vous recommande de les retirer : pour cela, mettez les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et passez-les au four environ 5 minutes pour les pré-cuire. À la sortie du four, laissez-les refroidir et frottez-les entre vos mains pour retirer la peau.
• Dans un cul-de-poule, mélangez les flocons d’avoine, les noisettes coupées et les graines concassées.
• Ajoutez l’huile et le sirop d’agave (ou tout autre sucre liquide) et mélangez bien.
• Ajoutez le sel et la cannelle, mélangez à nouveau, puis versez le mélange dans un plat allant au four.
• Enfournez pour environ 20 minutes en mélangeant régulièrement. Les céréales doivent dorer uniformément.
  
• Laissez le granola refroidir dans le plat, c’est en refroidissant qu’il devient croustillant. Puis mettez-le dans un bocal ou un autre récipient hermétique quand il est bien froid (sinon il ramollira).

Keyword céréales, healthy

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