Baguette maison inratable

J’habite au Portugal depuis presque 9 ans, alors je me suis habituée à ne pas trouver de pain et de pâtisserie comme en France. Il y a des boulangeries françaises, mais l’offre est assez limitée et, comme tout produit importé, ça coûte cher. Comme j’aime tout faire moi-même, je me suis lancée dans la boulangerie il y a quelques mois. Et je dois dire que j’adore 😍 C’est tellement satisfaisant de faire son propre pain à partir de quelques ingrédients tout simples ! Les possibilités sont infinies tant dans les goûts que dans la forme, on peut y ajouter ce qu’on veut et faire du pain sur-mesure selon nos envies… Si vous aussi vous voulez faire du pain, suivez ma recette de baguette maison. Je vous assure que vous ne voudrez plus jamais retourner à la boulangerie !

Levure ou levain ?

Dans cette recette de baguette maison, j’utilise du levain et un peu de levure pour avoir une mie bien alvéolée et pour avoir une pâte bien levée en « seulement » deux heures. Si la boulangerie vous intéresse, pourquoi ne pas vous lancer dans la fabrication d’un levain ? Suivez ma méthode pas à pas, c’est très facile ! Sinon, vous pouvez remplacer le levain par une autre dose de levure de boulanger.

Les ingrédients

Pour faire de la baguette maison, il vous faut :

– de la farine T65 : c’est la farine classique pour faire du pain

– de l’eau : je prends de l’eau du robinet à température ambiante

– du levain : retrouvez ici la méthode pour faire son propre levain étape par étape. Si vous n’en avez pas, doublez la quantité de levure.

– de la levure de boulanger : pour la baguette, j’en ajoute quelques grammes, en plus du levain.

– du sel : je prends du gros sel marin. Le pain est riche en sel, les quantités peuvent vous paraître exagérées mais c’est ce qui donne le goût. Un pain sans sel ou peu salé n’a absolument aucun goût ! Faites attention à ce que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure, ce qui la tuerait et elle perdrait donc son intérêt.

– en option : j’aime bien ajouter des graines de sésame sur mes baguettes, ça ajoute un petit côté torréfié mais vous pouvez aussi vous en tenir à la baguette classique.

Le matériel pour faire de la baguette maison

Pour faire du pain, les ingrédients sont simples mais il faut avoir un peu de matériel. Au début, je réussissais à me débrouiller avec ce que j’avais dans ma cuisine, mais si vous voulez faire des baguettes (ou autres pains) toutes les semaines, je vous recommande d’acheter :

– une corne (comme ce modèle) : permet de décoller efficacement la pâte de la cuve ou du cul-de-poule sans la déchirer.

– un coupe-pâte : un couteau peut suffire mais le coupe-pâte permet de couper la pâte de manière nette et de la décoller du plan de travail sans la déchirer. J’en ai acheté un avec un manche creux, difficile à nettoyer. Je vous recommande plutôt ce genre de modèle (avec un manche en bois ou en plastique, peu importe).

– un moule à baguettes : comme celui-ci. Il existe des moules pour 2, 3 ou 4 baguettes. Regardez bien la taille du moule pour être sûr(e) qu’il rentre dans votre four !

– un scarificateur (aussi appelé « lame du boulanger » ou « grignette ») : un couteau peut faire l’affaire mais une lame permet d’inciser le pain de manière précise sans l’écraser. J’ai celui-ci exactement, vendu avec des lames de rechange, et j’en suis très satisfaite !

Bien sûr, un robot vous aidera grandement à pétrir votre pâte mais vous pouvez aussi le faire à la main si vous avez des bras musclés et de la patience !

Les étapes de fabrication du pain

Faire du pain demande quelques heures. C’est une pâte qui a besoin de temps pour lever, vous ne pourrez pas faire de baguettes en moins de 3 heures.

– Le pétrissage : sert à créer le réseau de gluten. Je vous recommande de pétrir au robot mais si vous n’en avez pas, le pétrissage à la main fonctionne aussi.

– La fermentation : entre 1h30 et 6h, voire 8h. Elle donne le goût au pain, et permet aussi de créer de gaz dans la pâte et de la faire lever. Pendant la fermentation, il sera souvent nécessaire de faire ce qu’on appelle des « rabats ». Ça signifie qu’il faut rabattre la pâte sur elle-même pour y intégrer de l’air et fortifier la pâte, comme expliqué dans cette vidéo.

– Le façonnage : c’est donner la forme finale au pain : en boule, en baguette, en tresse, en couronne… tout est permis ! Et c’est un autre avantage de faire son pain soi-même, ça permet de créer exactement le format qu’on veut. Il y a une technique de façonnage pour la baguette. Retrouvez-la en vidéo ici.

– Le lamage ou la scarification : avec une lame (aussi appelé « scarificateur » ou « grignette » comme cité plus-haut), on donne des coups de lame sur le pain avant de le mettre en cuisson). Ça permet au pain de s’ouvrir à la cuisson sans éclater. Le lamage ne doit pas être trop profond, on donne un léger coup de lame juste pour ouvrir un peu la croûte, ce n’est pas nécessaire d’entailler le pain.

– La cuisson : dans un four très chaud (240ºC), de préférence sur une plaque chaude ou dans une cocotte chaude. De l’humidité sera aussi nécessaire dans votre four, si vous avez la chance d’avoir un four à vapeur, c’est le moment de l’utiliser ! Sinon, faites comme moi : ajoutez de l’eau dans votre four chaud au moment d’enfourner le pain.

Comment savoir quand le pain est prêt à être enfourné ?

Les baguettes doivent reposer pendant environ 2 heures après le façonnage, mais c’est un temps donné à titre indicatif. En fonction de la chaleur de la pièce (et donc de la saison), la poussée peut être plus courte. J’ai déjà fait l’erreur d’attendre trop longtemps : la pâte avait trop levé, elle était déjà « fatiguée » au moment d’enfourner et elle était retombée complètement. On se retrouve donc avec un pain compact et une baguette toute plate.

Pour savoir si la poussée est terminée, il existe un moyen simple : j’appuie légèrement sur le pain avec mon doigt. Si la trace de doigt reste, c’est qu’il n’est pas prêt. Au contraire, si le pain regonfle par lui-même et que la trace de doigt disparaît, il est prêt ! Vous pouvez l’enfourner.

Comment conserver la baguette maison ?

La baguette maison se conserve un jour ou deux dans un sac à pain en lin ou en coton. Elle se congèle très bien également. Vous pouvez donc en faire beaucoup d’avance et la sortir du congélateur la veille au soir pour le petit-déjeuner par exemple.