Galette des rois à la frangipane

L’Épiphanie est arrivée, épatez vos proches avec une galette des rois à la frangipane fait maison !

Les ingrédients

Pour réaliser cette galette des rois à la frangipane, vous aurez besoin de deux pâtes feuilletées. Je fais la pâte moi-même (ma recette est ici) mais vous pouvez bien entendu acheter des pâtes feuilletées industrielles. Si possible, choisissez une pâte 100% beurre (sans matières grasses hydrogénées).

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.

• Pour la crème pâtissière, il vous faut : du lait, des œufs, du sucre, un tout petit peu de farine et éventuellement de la vanille. (Je n’en avais plus pour cette recette alors j’ai fait sans, c’était très bon aussi 😄)
• Pour la crème d’amande, il vous faut : du beurre, du sucre, des œufs, de la poudre d’amande et un tout petit peu de farine. J’ajoute un peu de rhum pour parfumer la crème, mais c’est optionnel également. Il est aussi possible de parfumer avec une petite cuillère de fleur d’oranger ou même d’arôme d’amande amère pour accentuer le goût de l’amande.

Avant la cuisson, vous devrez dorer votre galette avec un œuf.

Enfin, pour faire briller votre galette, vous pouvez réaliser un sirop. Pour cela, il vous faut simplement de l’eau et du sucre. Il n’est pas indispensable mais il rend la galette encore plus appétissante !

Le matériel

Vous aurez besoin de très peu de matériel :

– un rouleau et du papier cuisson si vous réalisez votre pâte vous-même,

– une casserole et un fouet pour la crème pâtissière,

– un cul-de-poule pour préparer la crème d’amande,

– un pinceau pour dorer la galette avant la cuisson,

– un cercle à pâtisserie de 22 cm (ou tout objet rond) qui vous servira à former la galette,

– une plaque de cuisson,

– une casserole et une sonde pour réaliser le sirop (optionnel)

Les étapes de préparation de la galette des rois

1. La pâte feuilletée

Commencez par la pâte feuilletée si vous la faites vous-même. Pendant les temps de repos, préparez la garniture.

2. Les crèmes

La crème pâtissière et la crème d’amande constitueront la frangipane une fois mélangées.

On commence par la crème pâtissière car elle doit refroidir avant d’être utilisée. C’est très simple, en quelques minutes c’est prêt ! On fait chauffer le lait dans une casserole (il ne doit pas bouillir, seulement chauffer). Si vous en avez, vous pouvez ajouter une gousse de vanille raclée et fendue. En parallèle, on mélange l’œuf et le sucre avec un fouet pour le faire blanchir, puis on ajoute la farine. Ensuite, on délaye le mélange avec un peu de lait chaud et on reverse le tout dans la casserole à feu doux. À partir de ce moment-là, il faut toujours fouetter pour éviter les grumeaux. En seulement quelques minutes, la crème va épaissir. C’est prêt ! Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

On continue avec la crème d’amande : mélangez le beurre mou avec le sucre à la spatule jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez les œufs, la poudre d’amande, la farine et le rhum (facultatif). C’est déjà prêt ! N’utilisez pas de fouet et ne travaillez pas trop la crème car ça pourrait la faire gonfler à la cuisson.

Pour réaliser la frangipane, mélangez simplement les 2 crèmes à la spatule quand la crème pâtissière a refroidi. Réservez au réfrigérateur.

3. Le montage détaillé

Étalez une première pâte feuilletée en un carré et déposez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Ma pâte feuilletée fait environ 2-3 mm d’épaisseur, ne l’étalez pas trop fine. Pour vous aider, posez votre cercle sur la pâte et appuyez légèrement pour former un repère sur la pâte. Déposez la frangipane à l’intérieur de ce repère en laissant environ 2 cm sur les bords (cet espace sera nécessaire pour « coller » les 2 pâtes). Les quantités de frangipane indiquées dans la recette devraient être adaptées à la taille de votre galette. Ne surchargez pas trop, ça risquerait de fuir à la cuisson. (Ma garniture fait environ 1,5-2 cm de hauteur.)

Mettez la fève dans la frangipane, de préférence vers l’extérieur de la galette (pas au niveau du centre). Les probabilités de tomber dessus à la découpe seront plus faibles !

Mouillez le bord de la pâte, étalez la deuxième pâte et déposez-la sur la frangipane (visez bien !). Appuyez fermement sur le bord pour bien coller les 2 pâtes. Vous devez voir apparaître le dôme de votre galette !

Puis avec votre cercle à pâtisserie (à défaut tout autre objet rond et creux), coupez votre pâte et retirez l’excédent (ne les jetez surtout pas ! On peut faire autres choses avec ! Voir la section « questions fréquentes ci-dessous). Dans un bol, battez un œuf et dorez votre galette avec un pinceau. Ne dorez pas les côtés (seulement la surface), ce qui empêcherait la galette de lever. Si vous sentez que la pâte a « réchauffé » et ramolli (elle aura tendance à être collante), mettez-la d’abord au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se raffermisse.

Une fois que la galette est dorée à l’œuf, laissez-la reposer 10-15 minutes au frais puis dorez-la à nouveau et rayez-la avec un couteau (n’appuyez pas trop fort !). J’ai simplement tracé des lignes mais vous pouvez bien sûr réaliser n’importe quel motif (un flocon, des épis…). Enfin, avec la lame d’un couteau ou un cure-dent, formez un petit trou au centre pour faire une cheminée. Cela permettra à l’humidité de s’échapper pendant la cuisson et votre galette n’explosera pas !

4. La cuisson

Préchauffez votre four à 180ºC. Quand le four est chaud, cuisez la galette pendant environ 40 minutes. Elle doit être bien colorée, voire caramélisée. À la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille et recouvrez-la de sirop avec un pinceau (facultatif).

5. Le sirop

Le sirop est simplement constitué de sucre et d’eau à quantités égales. Faites-les chauffer dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 105ºC puis étalez le sirop avec un pinceau à la sortie du four.

Astuce de chef

Certains chefs préfèrent retourner la galette pour dorer la pâte du dessous (qui sera devenue la pâte du dessus !). Cette technique sert seulement à pouvoir rayer la galette sur une pâte plus « droite » que sur le dôme. C’est plus facile et ça permet de ne pas faire de trou dans la pâte. Personnellement, je ne le fais pas. Je dore et je raye la pâte bien froide et donc bien ferme, je n’ai jamais eu de problème.

Questions fréquentes

Ma galette des rois « fuit » pendant la cuisson, que faire ?

Une fois que la galette est dans le four, il n’y a malheureusement plus grand chose à faire. N’ouvrez pas la porte du four, laissez-la cuire. Vous retirerez ce qui s’est échappé à la fin.

Pour éviter que ça se reproduise à l’avenir, laissez un espace assez grand (environ 2 cm) sur les bords pour que les 2 pâtes adhèrent. Puis mouillez le bord de la première pâte avant de déposer la deuxième et appuyez bien pour les coller. Si vous avez le temps, vous pouvez également laissez la galette pendant quelques heures (voire une nuit) au réfrigérateur pour que les 2 pâtes aient le temps de bien adhérer entre elles.

Par quoi est-ce que je peux remplacer la frangipane ?

Si vous souhaitez remplacer la frangipane, vous pouvez préparer une compote de pommes sans sucres ajoutés en quelques minutes. Pour cela, épluchez et coupez 3 pommes grossièrement. Faites-les colorer dans une casserole à feu vif puis couvrez et laissez cuire à feu doux. (Ajoutez un peu d’eau si les pommes commencent à brûler.) La compote est prête quand les pommes sont tendres. Vous pouvez l’écraser simplement pour garder un peu de texture ou la mixer. Attendez qu’elle ait refroidi pour l’étaler sur votre pâte feuilletée (la chaleur ramollirait la pâte et elle serait plus difficile à travailler).

Vous pouvez en fait utiliser n’importe quelle compote (poires, pommes/poires, pommes/bananes…) et même ajouter des pépites de chocolat.

Que faire avec les restes de pâte feuilletée ?

Avant toute chose, ne faites surtout pas une boule avec les restes de pâte feuilletée ! Ça casserait le feuilletage. Disposez plutôt les morceaux côte à côte pour « reformer » une pâte.

• des chaussons aux pommes
• des petits fours pour l’apéro : je découpe des petits carrés et j’y ajoute ce que j’ai dans mon frigo : concentré de tomates/origan/emmental, brie/miel/noix, pesto/mozzarella…

Est-ce que je peux préparer la galette des rois la veille et la cuire le lendemain ?

Oui, et c’est même conseillé ! Comme expliqué ci-dessus, les 2 pâtes feuilletées auront le temps de bien adhérer et ça évitera les fuites pendant la cuisson. De plus, c’est plus facile de faire de « dessiner » sur la pâte et de la dorer quand elle est bien froide.

Comment réchauffer la galette des rois ?

Passez-la quelques minutes dans votre four pas trop chaud (150ºC pour ne pas faire fondre le beurre). La galette ne se mange pas trop chaude, elle est meilleure tiède !

Comment conserver la galette ?

Enveloppez-la dans du papier aluminium ou conservez-la dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.