Après les buns (pains à burger), on reste aux États-Unis avec une recette détaillée qui vous aidera à réaliser pas à pas de délicieux bagels new yorkais ! Vous aurez seulement besoin d’un peu de temps, quelques ingrédients simples et très peu de matériel.
L’origine des bagels
Les bagels (prononcez « baygueule ») sont des petits pains en forme d’anneau créés par la communauté juive d’Europe centrale au XVIIe siècle. Aujourd’hui, ils sont très populaires, notamment à New York où on les retrouve garnis de mille manières. Ce sont des pains croustillants, à la mie ferme. Le trou au centre n’est pas dû au hasard : il faciliterait la cuisson et le transport, et permettent aussi aux bagels d’être mis sur un bâton pour être vendus.
Les ingrédients
Vous aurez besoin de quelques ingrédients tout simples :
– de la farine blanche T65 (la farine à pain classique)
– de la levure de boulanger : j’utilise de la levure déshydratée, qui ressemble à des petits granulés beiges. Ne la confondez pas avec la levure chimique (qui ressemble à de la poudre blanche)
– de l’eau tiède (environ 25ºC) : la chaleur de l’eau va servir à activer la levure
– du sucre blanc : on l’utilise en très petite quantité mais il servira également à activer la levure
– du sel : j’utilise du gros sel marin mais du sel fin fonctionne aussi
– des graines : de pavot, de sésame, de lin… Tous les toppings sont permis !
(Retrouvez les quantités exactes dans la fiche recette en bas de page.)
Les étapes de la préparation
PÉTRISSAGE et TEMPS DE POUSSE : On commence par activer la levure dans l’eau avec un peu de sucre. La préparation sera prête à être utilisée quand elle aura moussé et doublé (voire triplé !) de volume . Puis il suffira de mélanger tous les ingrédients au robot ou à la main. J’aime bien commencer au robot pour ne pas trop me salir les doigts, et finir à la main sur le plan de travail fariné. Ça permet de bien travailler la pâte. Elle est prête quand elle est homogène, lisse et douce. Formez une belle boule et laissez reposer 1 heure environ. La pâte doit doubler de volume.
Note : Le temps de pousse peut varier selon la météo : quand il fait chaud, la pâte va gonfler beaucoup plus vite. Surveillez-la de près !
FAÇONNAGE : Quand la pâte a bien levé, dégazez-la avec votre poing et formez une belle boule. Laissez-la reposer 15 minutes. Ensuite, divisez-la en 6 boules d’environ 130g (j’utilise une balance pour être précise) et formez un trou d’environ 1,5 ou 2 cm au milieu avec votre pouce et votre index. Mettez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, laissez reposer encore 15 minutes.
CUISSON : Les bagels sont préparés d’une manière un peu particulière car ils sont cuits en deux fois : d’abord, on les plonge dans l’eau bouillante pour les pocher, puis on termine la cuisson au four de manière « traditionnelle ». Retrouvez les détails de temps et de température dans la fiche recette ci-dessous. Ils sont prêts quand ils sont légèrement dorés.
Avec quoi garnir les bagels ?
Les bagels se mangent comme des sandwiches : on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on les garnit des ingrédients de votre choix. Les New Yorkais le mangent simplement grillé avec du fromage frais (type Philadelphia®), mais mon préféré est celui au saumon fumé 😋 : fromage frais, saumon fumé, concombres, ciboulette, jus de citron. Pour le petit-déjeuner, j’aime aussi les faire griller dans une poêle avec un peu de beurre puis j’ajoute des œufs brouillés et des oignons verts.
Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs et mettre absolument tout ce que vous voulez à l’intérieur ! Voici quelques idées :
– pesto, pastrami, mozzarella, rondelles de tomates
– avocat, bacon, œuf sur le plat (top pour le petit-déjeuner ou le brunch !)
– beurre, jambon, emmental, cornichons
– thon, salade, rondelles de tomates
– en version sucrée avec du beurre et de la confiture
Comment conserver les bagels ?
Les bagels se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Ne les mettez pas au réfrigérateur, ils durciraient.
Vous pouvez aussi les congeler (une fois qu’ils ont refroidi) dans un sac congélation hermétique pendant 3 mois. De cette manière, vous pouvez donc les préparer en grands quantités à l’avance et les décongeler quand vous en avez besoin.
La recette des bagels comme à New York
Ingrédients
- 7 g de levure de boulanger déshydratée (ou 14g de levure fraîche)
- 250 g d'eau tiède
- 20 g de sucre blanc
- 500 g de farine T65
- 6 g de sel
- Des graines de sésame et de pavot (ou tout autre "topping" de votre choix)
Instructions
- Commencez par activer la levure. (Si vous avez de la levure instantanée, ce n'est pas nécessaire. Passez à l'étape suivante.) Versez la levure dans une partie de l'eau tiède (environ 25ºC), ajoutez le sucre, mélangez, couvrez et laissez reposer quelques minutes. La préparation va mousser beaucoup, c'est normal !
- Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine et le sel. Faites un petits puits et versez le mélange eau/levure/sucre, puis ajouter le reste de l'eau.
- Pétrissez à vitesse moyenne avec le crochet. Si la pâte est très collante, ajoutez un peu de farine. Elle doit se détacher des parois de la cuve.
- Quand la pâte est bien homogène et pas trop collante, faites une belle boule sur un plan de travail fariné, déposez-la dans un récipient et couvrez avec un torchon. Laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud (20-25 degrés) à l'abri des courants d'air.
- Dégazez la pâte, formez une boule sur le plan de travail fariné et laissez reposer encore 15 minutes.
- Divisez votre pâte en 6 pâtons d'environ 130g chacun. (Pesez votre pâte sur une balance et divisez-la en 6 parts égales.)
- C'est le moment de former les bagels : avec votre index, formez un trou au milieu du bagel et élargissez-le avec vos mains jusqu'à obtenir un bagel de 8 cm de large avec un trou de 2 cm environ. Déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson préalablement huilée, et couvrez-les d'un torchon. Laissez reposer 15 minutes.
- Faites bouillir de l'eau (environ 2L) dans une cocotte et préchauffez votre four à 220ºC.
- Avec une écumoire, déposez délicatement les bagels dans l'eau bouillante. Faites-les cuire un par un ou deux par deux, mais n'en mettez pas trop d'un coup dans l'eau. Ils vont gonfler donc ils ont besoin d'espace.
- Retournez-les au bout d'une minute, et faites bouillir l'autre côté une minute également.
- Sortez-les de l'eau avec l'écumoire et déposez-les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson préalablement huilée. Mettez les graines pendant qu'ils sont encore mouillés pour qu'elles adhèrent bien.
- Enfournez et aspergez le fond de votre four avec un fond d'eau pour créer de l'humidité et aider la pâte à lever à la cuisson. Laissez cuire environ 15-17 minutes. Les bagels sont cuits quand ils commencent à dorer.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Pour les garnir, coupez-les en deux avec un couteau à pain.
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