J’ai une passion pour le citron ! J’en mets partout, dans mes plats comme dans mes desserts 😋. Alors la tarte au citron meringuée est évidemment un de mes desserts préférés ! Elle a la réputation d’être difficile à réaliser mais cette recette va vous donner envie de la faire à la maison.
Le matériel
Vous aurez besoin de matériel très simple pour faire la pâte et la crème au citron (une casserole, un fouet, un rouleau), mais pour la meringue italienne, il vous faut :
– une sonde alimentaire (un thermomètre) : la meringue italienne est faite de blancs d’œufs montés et cuits avec un sirop qui doit avoir la température exacte de 119ºC.
– un robot muni d’un fouet ou un fouet électrique pour battre les blancs d’œufs.
– une poche à douille (avec la douille de votre choix) pour pocher la meringue sur la tarte.
– un chalumeau pour faire la colorer la meringue (à défaut, la fonction grill du four fera très bien l’affaire).
Les ingrédients de la tarte au citron meringuée
Pour réaliser une tarte au citron meringuée, il vous faut :
– des citrons jaunes non traités (car on utilise le zeste)
– du sucre blanc (pour la meringue) et du sucre glace (pour la crème au citron)
– de l’eau pour le sirop qui cuira la meringue
– de la Maïzena® : elle aidera la crème à épaissir et à se tenir
– du beurre pour la pâte et pour la crème (je prends du beurre demi-sel)
– de la farine T55 pour la pâte
– des œufs : ils sont présents dans toutes les étapes de la préparation, parfois entiers parfois seulement le blanc.
Retrouvez les quantités exactes dans la fiche recette ci-dessous.
Les étapes de la préparation
LA PÂTE SUCRÉE : Je fais toujours mes tartes avec une pâte sucrée, comme la tarte bourdaloue aux pommes mais aussi le flan pâtissier. Je l’étale finement (environ 3 mm) et elle se tient bien à la cuisson. Elle sort du four dorée et croustillante. Vous pouvez bien sûr remplacer la pâte sucrée par une pâte sablée. Dans tous les cas, il faut cuire la pâte à blanc avant d’y mettre la crème car la crème au citron ne passe pas au four. Assurez-vous également que la pâte soit bien refroidie avant d’y verser la crème.
LA CRÈME AU CITRON : Cette étape est très simple et rapide. On cuit les ingrédients dans une casserole comme une crème pâtissière et on la verse immédiatement sur la pâte pour ne pas qu’elle fige. J’y ajoute du beurre pour qu’elle soit encore plus crémeuse et qu’elle se tienne bien.
LA MERINGUE ITALIENNE : La meringue est la partie la plus « complexe » de la recette car il faut faire un sirop. Ce n’est rien de plus que de l’eau et du sucre qu’on chauffe à 119ºC (oui oui, précisément ! c’est pour ça que vous aurez besoin d’un thermomètre). On va ensuite verser le sirop très délicatement sur les blancs en train de monter dans la cuve du robot. La meringue italienne est fondante, brillante et ferme. Elle doit former le fameux « bec d’oiseau » sur votre fouet. Il suffit ensuite de la pocher sur la tarte avec une poche à douille.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la meringue italienne et la meringue française ?
La meringue française est uniquement constituée de blancs d’œufs et de sucre. Traditionnellement, elle est pochée en petites meringues sur une plaque de cuisson et on la laisse sécher plusieurs heures dans un four pas trop chaud. Le résultat est croquant. Au contraire, la meringue italienne est composée de blancs d’œufs montés et cuits dans un sirop à 119ºC. Elle reste souple et fondante, c’est ce qu’on cherche pour une tarte au citron meringuée. Vous pouvez simplement monter les blancs en neige avec un peu de sucre, mais dans ce cas les œufs ne sont pas cuits et ils n’ont pas la même texture (ils sont plus « mousseux »). En plus, ils ont tendance à rendre de l’eau sur la tarte.
Ma meringue italienne est liquide. Que faire ?
Il peut arriver que la meringue italienne ne monte pas. Ça m’est aussi déjà arrivé, j’avais fait tomber quelques gouttes de jaune d’œufs dans mes blancs par négligence en pensant qu’une si petite quantité ne ferait pas la différence… Et bien j’avais tort 😄 Si du gras entre en contact avec les blancs, la meringue ne montera pas. Il est possible aussi que votre récipient soit trop chaud ou que votre fouet ne batte pas assez vite. Mettez-le à la vitesse maximale. Aussi, ne versez pas tout le sirop d’un coup mais ajoutez-le en filet, presque goutte à goutte. Peu importe la raison, si votre meringue italienne reste liquide, il faut la recommencer…
Tarte au citron meringuée
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
- 100 g de beurre mou
- 65 g de sucre blanc
- 1 œuf entier
- 200 g de farine T55
Pour la crème au citron
- 80 g de jus de citrons non traités (environ 3 gros citrons)
- 60 g de sucre glace
- 3 œufs entiers
- 10 g de Maïzena
- 70 g de beurre
Pour la meringue italienne
- 2 blancs d'œufs (environ 60g)
- 60 g d'eau
- 80 g de sucre blanc
Instructions
La pâte sucrée
- Commencez par la pâte sucrée : dans un récipient, crémez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l'œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez la farine et formez une belle boule.
- Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Laissez-la reposer au frais 1 heure. Préchauffez votre four à 200ºC 15 minutes avant la fin du temps de repos.
- Sortez la pâte du réfrigérateur et foncez votre cercle à tarte. Piquez-la à l'aide d'une fourchette, recouvrez-la d'une feuille de papier cuisson et versez des haricots (ou toute autre légumineuse). Enfournez pour environ 20 minutes.
- Quand les bords sont bien dorés, sortez-la d'une four, retirez délicatement le cercle et laissez la pâte refroidir sur une grille.
La crème au citron
- Pendant que la pâte refroidit, préparez la crème au citron. Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole avec le zeste d'un citron. Faites chauffer à feu doux.
- Dans un récipient, faites fouettez les œufs et le sucre glace (le mélange doit mousser et blanchir). Ajoutez la Maïzena et mélangez énergiquement.
- Versez le mélange dans le jus de citron chaud et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Quand la crème est épaisse, ajoutez le beurre coupé en morceaux.
- Versez la crème sur la pâte refroidie et mettez le tout au frais.
La meringue italienne
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer en remuant de temps en temps. Préparez les blancs d'œufs dans la cuve de votre robot muni du fouet.
- Surveillez la température du sirop à l'aide d'une sonde alimentaire. Quand il bout, commencez à battre les blancs d'œufs.
- Quand le sirop atteint 119ºC, versez-le petit à petit sur les blancs d'œufs tout en continuant de les fouetter dans le robot.
- Laissez monter les blancs et arrêtez le robot quand vous pouvez toucher la cuve sans sentir trop de chaleur.
- La meringue italienne doit être brillante et ferme, et former un "bec" sur votre fouet.
- Mettez la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix et pochez-la sur votre crème refroidie.
- À l'aide d'un chalumeau, faites colorer légèrement la meringue. Si vous n'avez pas de chalumeau, passez la tarte quelques secondes sous le grill de votre four !
- Si vous le souhaitez, zestez un citron sur la tarte au moment de servir.
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